企业安排员工休息却冲抵加班的做法是不合法的，员工有权拒绝并要求企业支付相应的加班费。以下从不同角度为你详细分析：

法律角度

根据《劳动法》的相关规定，用人单位安排劳动者加班的，应当按照国家有关规定向劳动者支付加班费。具体来说：

1. 工作日加班：用人单位安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。
2. 休息日加班：用人单位安排劳动者在休息日工作，而又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。若企业安排了补休，则无需支付加班费，但这里的补休应是员工真正获得了休息，而非企业单方面将休息日视为正常工作日的一部分来冲抵之前的加班。
3. 法定节假日加班：用人单位安排劳动者在法定休假日工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬，且不能以补休替代。

企业将安排员工休息冲抵加班的做法，实际上是在规避支付加班费的责任，这违反了《劳动法》的上述规定。

实际操作角度

在实际操作中，企业可能会以各种理由来安排员工休息并冲抵加班，如“工作不饱和”、“调整工作节奏”等。然而，这些理由并不能成为企业不支付加班费的合法依据。员工有权要求企业明确加班和休息的具体安排，并保留好相关证据，如加班记录、工作安排通知等，以便在必要时维护自己的合法权益。

员工应对策略

1. 与企业沟通：首先，员工可以尝试与企业进行沟通，明确表达自己的诉求和权益，要求企业按照法律规定支付加班费。
2. 收集证据：如果企业拒绝支付加班费，员工应开始收集相关证据，如加班记录、工作安排通知、工资条等，以证明自己确实存在加班情况且企业未支付相应加班费。
3. 寻求法律援助：在沟通无果且证据充分的情况下，员工可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。

可能的法律后果

如果企业坚持将安排员工休息冲抵加班且拒绝支付加班费，将可能面临以下法律后果：

1. 劳动监察部门的处罚：劳动监察部门有权对企业进行监督检查，并依法对违法行为进行处罚，如责令支付加班费、罚款等。
2. 员工的民事诉讼：员工有权向法院提起民事诉讼，要求企业支付加班费及可能产生的赔偿金等。

综上所述，企业安排员工休息却冲抵加班的做法是不合法的。员工应了解自己的权益和法律规定，并在必要时采取措施维护自己的合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。