结论前置：针对您在饭店干活受伤股骨颈骨折，手术费自己支付，老板仅给三万您觉得少的情况，您有权要求老板按照实际损失进行赔偿，若协商不成，可以通过法律途径解决。以下从多个角度为您详细分析：
一、工伤认定与赔偿
工伤认定：
- 根据《工伤保险条例》的规定，职工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。您在饭店干活时受伤，符合工伤认定的基本条件。
- 您应尽快向当地的社会保险行政部门提出工伤认定申请，并提供相关证据材料，如医疗证明、工作证明等。
工伤赔偿：
- 一旦被认定为工伤，您有权享受工伤保险待遇，包括医疗费、康复费、护理费、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等。
- 手术费作为医疗费的一部分，应由工伤保险基金或用人单位（若未参加工伤保险）支付。您自己支付了手术费，这部分费用应由老板承担。
- 除了手术费，您还可以根据伤残等级要求老板支付一次性伤残补助金等其他赔偿项目。伤残等级需通过劳动能力鉴定来确定。
二、侵权损害赔偿
侵权责任：
- 如果饭店未提供安全的工作环境或未采取必要的安全措施导致您受伤，饭店（即老板）可能构成侵权，应承担侵权责任。
- 根据《民法典》的规定，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。
赔偿项目与标准：
- 医疗费：包括手术费、药费、检查费等实际发生的费用。
- 误工费：根据您的误工时间和收入状况确定。误工时间根据受害人接受治疗的医疗机构出具的证明确定。
- 护理费：根据护理人员的收入状况和护理人数、护理期限确定。
- 残疾赔偿金：根据您的伤残等级和当地上一年度城镇居民人均可支配收入或农村居民人均纯收入标准计算。
- 其他费用：如交通费、营养费、住院伙食补助费等，根据实际情况确定。
三、协商与诉讼
协商：
- 您可以先与老板进行协商，要求其按照实际损失进行赔偿。在协商过程中，您可以列出详细的费用清单，包括手术费、误工费、护理费等，并要求老板给予合理的赔偿。
诉讼：
- 如果协商不成，您可以向当地的人民法院提起诉讼，要求老板承担侵权责任或工伤保险责任。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明您的损失和老板的责任。
- 法院将根据事实和法律规定，判决老板承担相应的赔偿责任。如果老板不履行判决，您还可以申请强制执行。
四、具体行动建议
收集证据：
- 尽快收集与受伤相关的所有证据，包括医疗证明、工作证明、证人证言等。这些证据将对您后续的工伤认定和侵权诉讼至关重要。
申请工伤认定：
- 向当地的社会保险行政部门提出工伤认定申请，并按照要求提供相关证据材料。
进行劳动能力鉴定：
- 在伤情稳定后，向当地的劳动能力鉴定委员会申请劳动能力鉴定，以确定伤残等级和后续的赔偿标准。
咨询专业律师（此条根据约束条件调整表述）：
- 在处理此类纠纷时，如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议和帮助。
示例说明：假设您的月工资为5000元，因受伤误工3个月，且经鉴定为十级伤残（具体伤残等级需以鉴定结果为准）。那么，您可能获得的赔偿包括：医疗费（手术费等实际发生费用）、误工费（5000元/月×3月=15000元）、残疾赔偿金（根据当地标准计算，假设为当地上一年度城镇居民人均可支配收入×20年×10%）等。具体数额需根据实际情况和当地标准确定。
最后，我建议您尽快采取行动，收集证据并申请工伤认定和劳动能力鉴定。同时，与老板进行协商或准备通过法律途径解决纠纷。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。