饭店服务员因收拾卫生不合格被扣钱是否违法，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、若饭店有合法有效的规章制度，且规章制度中明确规定了卫生标准及相应的奖惩措施
规章制度合法性前提：
- 饭店的规章制度必须经过民主程序制定，即经过职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。
- 规章制度的内容必须合法，不得违反法律、法规的规定，且不得与劳动合同、集体合同的内容相冲突。
- 规章制度必须向劳动者公示，或者告知劳动者，确保劳动者知晓并理解规章制度的内容。
扣钱合法性分析：
- 如果饭店的规章制度满足上述合法性前提，且其中明确规定了卫生标准及因卫生不合格而扣钱的奖惩措施，那么饭店在服务员收拾卫生不合格时扣钱，是合法的。
- 但扣钱的金额应当合理，不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
二、若饭店没有合法有效的规章制度，或者规章制度中未明确规定卫生标准及相应的奖惩措施
无规章制度或规章制度无效：
- 如果饭店没有制定规章制度，或者规章制度未经民主程序制定、内容违法、未向劳动者公示等，导致规章制度无效，那么饭店不能依据无效的规章制度对服务员进行扣钱处罚。
扣钱违法性分析：
- 在这种情况下，饭店因服务员收拾卫生不合格而扣钱，缺乏合法依据，属于违法行为。服务员有权要求饭店返还被扣的工资，并可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
三、其他注意事项
扣钱与罚款的区别：
- 扣钱通常指的是从劳动者的工资中扣除一部分作为处罚，而罚款则是指对违法行为人进行的经济制裁。在劳动关系中，用人单位对劳动者进行罚款是违法的，但扣钱（在符合上述合法性前提的情况下）是合法的。
劳动者权益保护：
- 服务员作为劳动者，有权了解饭店的规章制度，并有权对不合理的扣钱行为提出异议。如果服务员认为饭店的扣钱行为违法或不合理，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
建议：饭店在制定规章制度时，应确保规章制度的合法性、合理性和公示性；服务员在遇到扣钱问题时，应首先了解饭店的规章制度，并判断扣钱行为是否合法合理。如有疑问或争议，建议及时咨询专业律师或向劳动监察部门投诉。有问题可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律意见。