劳动合同签订的岗位和工作的岗位不一致，工作多年不可以默认为变更。

首先，我们要明确的是，劳动合同的变更需要双方协商一致，并在自愿的基础上进行。工作岗位作为劳动合同的重要内容之一，其变更也应遵循这一原则。即使员工已经在某个岗位上工作了多年，也不能默认为劳动合同已经变更，除非双方有明确的书面协议或实际行为表明双方已经就岗位变更达成了一致。

从法律角度来看，《劳动合同法》第三十五条规定：“用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。变更后的劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。”这意味着，任何对劳动合同的变更，包括工作岗位的变更，都需要双方协商一致，并以书面形式确认。

因此，如果劳动合同签订的岗位和实际工作的岗位不一致，且没有双方协商一致的书面证据，那么员工有权要求用人单位按照原劳动合同的约定提供工作岗位。如果用人单位拒绝或无法提供，员工可以依法维护自己的权益，包括但不限于提起劳动仲裁或诉讼。

综上所述，劳动合同签订的岗位和工作的岗位不一致时，不能默认为已经变更。双方应协商一致，并以书面形式确认任何对劳动合同的变更。如果遇到困难或争议，建议及时咨询专业律师，以维护自己的合法权益。