结论：一职多岗本身不是劳动仲裁的直接事由，但若因此引发加班工资、岗位调整合法性、薪酬待遇或解除劳动合同等争议，员工可以通过劳动仲裁来维护自身权益。

分析说明：

1. 加班工资争议：

   • 情况说明：员工因一职多岗导致工作时间延长，但用人单位未支付加班费。
   • 法律依据：根据《劳动法》第四十四条，延长工作时间应支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；休息日安排工作且不能补休的，支付百分之二百；法定节假日安排工作的，支付百分之三百。
   • 建议：员工应保存考勤记录、工作邮件等证据，证明加班事实，并通过劳动仲裁要求用人单位支付加班费。

2. 岗位调整合法性争议：

   • 情况说明：用人单位未经协商单方面调整员工岗位，增加工作量，如将员工从单一岗位调至多人兼任的岗位。
   • 法律依据：根据《劳动合同法》第三十五条，变更劳动合同需双方协商一致，并采用书面形式。
   • 建议：员工可拒绝不合理的岗位调整，并通过劳动仲裁要求恢复原岗位或获得相应补偿。

3. 薪酬待遇争议：

   • 情况说明：员工承担额外岗位职责但未获得相应报酬，如兼任部门主管和项目经理但薪资未调整。
   • 法律依据：根据“同工同酬”原则及《劳动合同法》关于劳动报酬的规定，员工有权获得与其岗位职责相匹配的薪酬。
   • 建议：员工应保存岗位职责说明、工资条等证据，通过劳动仲裁要求用人单位补足工资差额。

4. 解除劳动合同争议：

   • 情况说明：用人单位以“不胜任一职多岗”为由解除合同，但未履行法定程序，如未经培训或调岗直接解雇。
   • 法律依据：根据《劳动合同法》第四十条，劳动者不能胜任工作需经过培训或调岗后仍不能胜任方可解除合同，并需支付经济补偿金。
   • 建议：员工可通过劳动仲裁主张用人单位违法解除劳动合同，要求支付赔偿金。

劳动仲裁流程：

• 提交申请：向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动仲裁委员会提交书面申请，包括个人信息、用人单位信息、仲裁请求及事实理由。
• 受理审查：仲裁委在收到申请后5日内决定是否受理，并通知双方当事人。
• 开庭审理：仲裁庭组织调解，若调解不成则进行庭审，双方可举证质证。
• 裁决结果：仲裁委根据审理情况作出裁决书，通常自受理之日起45日内结案（案情复杂可延长15日）。

应对策略与建议：

• 证据收集：保存考勤记录、工资条、工作邮件、岗位职责说明等文件，证明一职多岗的事实及影响。
• 协商解决：在仲裁前尝试与用人单位沟通，寻求合理解决方案，避免法律纠纷。
• 专业咨询：如有需要，可向我咨询，我会提供专业意见，确保维权过程合法合规。
• 及时维权：注意劳动仲裁时效为一年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。

总结：一职多岗现象虽常见，但用人单位不得因此损害员工合法权益。员工在面临相关争议时，应依法维护自身权益，通过劳动仲裁等途径争取合理补偿。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。