项目刚开工就要更换技术负责人，从法律和实务角度分析，是可以的，但需满足一定条件并履行相应程序。以下从不同角度详细阐述：

一、合同约定角度

1. 合同有明确约定：如果建设工程合同中明确约定了更换技术负责人的条件、程序以及通知义务等，那么在满足这些约定条件的情况下，项目方有权按照合同约定更换技术负责人。例如，合同可能规定，在技术负责人因健康原因无法继续履职，或者存在严重失职行为时，项目方可以更换。此时，项目方只需按照合同约定的程序进行操作，如提前通知对方、提供相关证明文件等，即可完成更换。
2. 合同无明确约定：若合同中未对更换技术负责人作出明确约定，项目方在更换时则需更加谨慎。此时，项目方应与合同相对方（如承包商、分包商等）进行协商，就更换技术负责人的事宜达成一致意见。协商过程中，项目方应充分说明更换的原因、新任技术负责人的资质和经验等，以取得对方的理解和支持。

二、法律法规角度

1. 遵守相关法律法规：在更换技术负责人时，项目方需确保新任技术负责人具备相应的资质和条件，符合相关法律法规的要求。例如，根据《建筑法》等相关规定，技术负责人应具备相应的专业技术职称和执业资格，能够胜任项目的技术管理工作。如果新任技术负责人不具备这些条件，项目方可能面临法律风险。
2. 履行通知和备案义务：在某些情况下，项目方更换技术负责人可能还需履行通知和备案义务。例如，如果项目属于必须进行招标的建设工程，且技术负责人的更换可能影响到项目的质量和安全，那么项目方可能需向相关部门进行通知或备案。

三、实务操作角度

1. 评估更换的必要性：在决定更换技术负责人之前，项目方应充分评估更换的必要性。如果技术负责人因个人原因无法继续履职，或者存在严重失职行为，且这些行为已经或可能对项目造成重大影响，那么更换技术负责人是合理的。但如果仅因一些微小分歧或个人偏好而更换技术负责人，则可能引发不必要的纠纷和损失。
2. 确保项目顺利进行：在更换技术负责人的过程中，项目方应确保项目的顺利进行。这包括与新任技术负责人进行充分的沟通和交接，确保其对项目的整体情况、技术要求、进度计划等有充分的了解；同时，项目方还应与合同相对方保持密切沟通，及时解决可能出现的问题和纠纷。

建议：项目方在更换技术负责人时，应首先审查合同约定，了解更换的条件和程序；其次，遵守相关法律法规的要求，确保新任技术负责人具备相应的资质和条件；最后，从实务操作角度出发，评估更换的必要性并确保项目的顺利进行。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。