您可以通过以下途径维权，且这些途径可同时主张多项权益：

1. 向劳动监察部门投诉
   根据《劳动保障监察条例》第十一条，劳动保障行政部门对用人单位未依法缴纳社保费、未签订劳动合同等行为有查处职责。您可携带身份证、工作证、工资流水、考勤记录等证据，向当地劳动监察大队提交书面投诉材料，要求责令老板补缴社保、支付未签合同的双倍工资差额（最多11个月），并监督签订书面合同。此途径处理周期较短，通常60个工作日内会有结果。

2. 申请劳动仲裁
   若投诉后未解决或想直接主张经济补偿，可依据《劳动争议调解仲裁法》第二条向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动仲裁委申请仲裁。核心诉求可包括：

   • 确认劳动关系（未签合同需通过工资记录、工作证等证明）；
     
   • 补缴社保（需向社保部门单独申请，仲裁委可出具确认劳动关系的裁决作为依据）；
     
   • 支付未签合同的双倍工资差额（自用工次月起算，最多11个月）；
     
   • 解除劳动关系并主张经济补偿金（若因老板违法行为被迫离职）。
     注意：仲裁时效为1年，自您知道权益受损之日起计算。

3. 通过社保部门追缴社保
   根据《社会保险法》第六十三条，用人单位未按时足额缴纳社保费的，由社保征收机构责令限期缴纳或补足。您可向当地社保局提交劳动关系证明（如仲裁裁决书），要求其核查并强制老板补缴社保及滞纳金。此途径与劳动仲裁可并行推进，但社保部门不直接处理经济赔偿问题。

操作建议：

• 优先收集证据：包括工资转账记录（备注工资）、工作群聊天记录、考勤打卡记录、工牌工服等，证明劳动关系及工作时长；
  
• 分步骤维权：先向劳动监察投诉快速解决表面问题（如补签合同），再通过仲裁主张经济赔偿；
  
• 注意时效：双倍工资差额的仲裁时效自用工满1年起算1年，经济补偿金时效自离职起算1年，需及时行动。
  

若老板以“试用期不缴社保”“自愿放弃社保”等理由拒绝，这些说法均无法律效力，您仍有权维权。具体操作中如有疑问，可直接向我咨询细节。