卖猪肉灌肠是否违法，不能一概而论，需分情况讨论：

一、合法情况

1. 具备合法资质与合规操作：

   • 若销售者具备合法的食品生产经营资质，如食品生产许可证、食品经营许可证等，且严格按照食品安全标准进行生产、加工和销售，那么卖猪肉灌肠是合法的。
   • 具体来说，销售者需要确保猪肉来源合法，符合食品安全标准，灌肠的加工过程符合卫生要求，且产品标签、说明书等符合相关规定。

2. 符合地方特色食品管理要求：

   • 在一些地区，猪肉灌肠可能被视为地方特色食品，受到地方政府的支持和保护。若销售者按照地方特色食品的管理要求进行生产和销售，也是合法的。

二、违法情况

1. 无证经营：

   • 若销售者未取得合法的食品生产经营资质，擅自进行猪肉灌肠的生产和销售，则构成无证经营，是违法的。
   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，无证经营食品将面临罚款、没收违法所得、责令停业整顿等处罚。

2. 生产不符合食品安全标准的食品：

   • 若销售者生产的猪肉灌肠不符合食品安全标准，如使用了过期、变质或受污染的猪肉，或者加工过程中存在卫生问题，导致产品存在安全隐患，则构成生产不符合食品安全标准的食品，是违法的。
   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，生产不符合食品安全标准的食品将面临罚款、没收违法所得、责令召回并销毁不合格产品等处罚，情节严重的还可能构成犯罪。

3. 虚假宣传或误导消费者：

   • 若销售者在销售猪肉灌肠时进行虚假宣传或误导消费者，如夸大产品功效、隐瞒产品缺陷等，则构成欺诈行为，是违法的。
   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，欺诈消费者将面临罚款、赔偿消费者损失等处罚。

三、法律建议

1. 确保合法资质：

   • 在进行猪肉灌肠的生产和销售前，务必确保取得合法的食品生产经营资质，并按照资质要求进行生产和销售。

2. 严格把控产品质量：

   • 确保猪肉来源合法、符合食品安全标准，加工过程符合卫生要求，产品标签、说明书等符合相关规定。

3. 诚信经营：

   • 在销售过程中，应诚信经营，不进行虚假宣传或误导消费者，确保消费者的知情权和选择权。

若您在卖猪肉灌肠的过程中遇到任何法律问题或困惑，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。