结论前置：公司不能随意将员工的绩效全部扣除，绩效工资的扣除需基于合法合理的依据，并遵循相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：
一、绩效工资的性质与法律依据
绩效工资作为劳动者工资的一部分，属于奖金的范畴，是支付给职工的超额劳动报酬和增收节支的劳动报酬。根据《关于工资总额组成的规定》的相关条款，工资总额由计时工资、计件工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资以及特殊情况下支付的工资组成，其中奖金就包括了生产奖、节约奖、劳动竞赛奖等，这些都可以视为绩效工资的一种形式。因此，绩效工资是劳动者劳动报酬的重要组成部分，受到法律的保护。
二、绩效工资的支付与扣除条件
支付规定：
- 用人单位必须按照劳动合同约定的时间和方式，以货币形式按月支付给劳动者本人全部劳动报酬，包括绩效工资。这是用人单位的基本义务，也是保障劳动者权益的重要措施。
合理扣除条件：
- 当劳动者在绩效考核中未达到约定的标准时，用人单位可以依据合法建立的评估体系扣除相应的绩效工资。但这种扣除必须是合理的，且不能违反劳动法的相关规定。例如，扣款通常不能超过职工工资总额的20%，以确保劳动者的基本生活费用不受影响；同时，扣款后的余下工资不能低于当地最低工资标准，以保障劳动者的最低收入权益。
法定扣除情形：
- 如果公司的绩效考核制度是经过民主程序制定（如经过职工代表大会或全体职工讨论，与工会或职工代表平等协商确定），且已向劳动者公示或告知，同时员工存在严重违反公司规章制度、严重失职、营私舞弊等给用人单位造成重大损害的情形，公司可以依据制度规定扣除相应绩效，甚至在符合规定的条件下可以全扣。但这种情况下的全扣必须严格遵循法律法规和公司规章制度的规定，不能随意扩大解释或滥用。
三、不合理扣除绩效工资的情形
规章制度不合法或不合理：
- 如果公司的绩效管理制度内容违反法律法规的强制性规定，或者规定过于苛刻、与员工行为的危害性严重不匹配，那么这种制度对员工不具有约束力，公司不能依据该制度扣除员工的绩效工资。
缺乏明确的考核标准和证据：
- 如果公司没有制定明确、具体的绩效考核标准，或者考核过程主观随意性大、缺乏公正性，同时无法提供充分证据证明员工存在应扣除全额绩效的行为（如缺乏损失证明文件或事故报告等），那么公司扣除员工绩效工资的行为可能被视为不合理。
绩效扣除与员工行为不匹配：
- 如果员工虽然存在一定的工作失误，但该失误对绩效的影响较小，公司却全额扣除绩效，这种做法显失公平，可能被视为不合理扣除。
四、劳动者的权益保护与维权途径
- 查看公司规章制度：员工在面对绩效全扣的情况时，首先应查看公司规章制度是否合法有效，并核对自己是否存在符合绩效全扣的行为。
- 沟通协商：如果认为绩效扣除不合理，员工有权与公司进行沟通协商，要求解释扣除依据并提供相关证据。在沟通过程中，员工可以保持冷静和理性，以事实为依据、以法律为准绳进行维权。
- 法律途径：若沟通无果，员工可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益。例如，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼等。在维权过程中，员工可以寻求专业律师的帮助和支持，以确保自己的权益得到充分保障。
综上所述，公司在扣除员工的绩效工资时必须遵守相关法律法规的规定和公司规章制度的约定，确保扣除的合理性和合法性。同时，劳动者也应了解自己的权益和义务，积极维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。