针对您提出的两个问题，我将分别进行详细解答：
一、监护人可以是爷爷奶奶吗？
在一般情况下，未成年人的父母是法定的监护人。然而，在某些特殊情况下，如父母因故无法履行监护职责（如长期外出、生病、去世等），或者父母明确表示愿意将监护权委托给其他亲属，那么爷爷奶奶（即祖父母）在符合一定条件下是可以成为监护人的。但这一变更并非随意进行，通常需要经过法律程序，如法院指定或双方协商并办理相关手续，以确保未成年人的权益得到妥善保障。因此，在大多数情况下，爷爷奶奶不是直接的法定监护人，但在特定条件下可以经过法律程序成为监护人。
二、11岁小孩可以办存折吗？
对于11岁的小孩办理存折的问题，这主要取决于银行的具体规定和操作流程。一般来说，由于未成年人（尤其是11岁的小孩）在法律上被视为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，他们无法独立进行金融交易，包括开设银行账户或办理存折。然而，在实际操作中，许多银行允许未成年人在监护人的陪同下办理相关业务。
具体来说，如果11岁的小孩想要办理存折，通常需要满足以下条件：
监护人陪同：小孩的父母或其他法定监护人需要陪同前往银行，并作为共同申请人或代办人。
提供必要证件：需要提供小孩的有效身份证件（如户口簿、身份证等，具体取决于银行要求）以及监护人的有效身份证件。
填写相关表格：按照银行的要求填写开户申请表或其他相关表格，并由监护人签字确认。
遵守银行规定：了解并遵守银行关于未成年人开户的具体规定和操作流程，如账户类型、存款限额等。
综上所述，11岁的小孩在监护人的陪同下，并满足银行的相关要求时，是可以办理存折的。但具体操作流程和所需材料可能因银行而异，因此建议您在前往银行之前先咨询当地银行的具体规定。