您好，关于您提到的“个税扣除中赡养老人非独生子女可以签协议一方扣除100%”的问题，这里需要详细解释一下相关政策。

首先，根据国家税务总局的相关规定，自2023年1月1日起，对于赡养老人的个税专项附加扣除，如果纳税人是独生子女的，那么可以统一按照每月3000元的标准进行定额扣除。然而，如果纳税人是非独生子女的，情况就有所不同了。

对于非独生子女的纳税人，赡养老人的扣除额度需要由其与兄弟姐妹共同分摊。具体来说，每月3000元的扣除额度需要由所有赡养人共同分摊，且每人分摊的额度不能超过每月1500元。这里所说的“签协议一方扣除100%”其实是一种特殊情况下的处理方式，但并非意味着可以随意由一方全额扣除。

在实际操作中，如果非独生子女的纳税人之间希望由其中一方全额扣除赡养老人的费用，那么需要满足一定的条件并签订书面分摊协议。这个条件通常是被赡养人（即老人）指定由其中一方进行扣除，或者所有赡养人之间达成约定并签订书面协议。但即便如此，每人分摊的额度仍然不能超过每月1500元的规定上限，不过在实际操作中，若其他兄弟姐妹均放弃扣除，则其中一方可以扣除全额3000元（但这种情况较为特殊，且需确保符合税务规定并签订有效协议）。不过更常见且稳妥的做法是，按照均摊或者协商好的比例进行分摊，并签订书面分摊协议以明确各自的责任和权益。

此外，还需要注意的是，这个分摊方式和额度在一个纳税年度内是不能变更的。所以，在签订分摊协议之前，所有赡养人需要充分沟通并达成一致意见，以确保协议的可行性和有效性。

综上所述，虽然非独生子女的纳税人在赡养老人个税扣除方面有一定的灵活性，但仍然需要遵守相关的税务规定和限制。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时联系税务机关或专业税务顾问进行咨询。