赡养父母多子女扣除不可以约定由其中一人扣除100%。具体分析如下：

一. 独生子女与多子女扣除差异

• 对于独生子女来说，赡养父母的支出在个人所得税中可以按照每月2000元的标准定额扣除。
• 而对于非独生子女，即多子女的情况，这一扣除额度则需要由兄弟姐妹之间分摊，且每人每月分摊的额度不能超过1000元。

二. 分摊方式与约定

• 非独生子女之间的分摊方式可以采取平均分摊、被赡养人指定分摊或者赡养人之间约定分摊等方式。但是，无论采取哪种方式，每个子女的扣除额度都不能超过1000元。
• 题目中提到的“约定100”显然是指希望由其中一人全部扣除，这违反了非独生子女分摊扣除额度的规定。

三. 法律依据

• 根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》第二十二条，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照以下标准定额扣除：（一）纳税人为独生子女的，按照每月2000元的标准定额扣除；（二）纳税人为非独生子女的，由其与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。

综上所述，赡养父母多子女的情况下，扣除额度不能约定由其中一人全部扣除，而应按照规定的分摊方式进行。如有进一步需要，您可以继续咨询我。