多子女家庭在个税专项附加扣除中，赡养老人的费用确实可以只由一人来扣除。以下是对此问题的详细分析：

一. 赡养老人专项附加扣除的规定

根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》的相关规定，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照以下标准定额扣除：

• 纳税人为独生子女的，按照每月2000元的标准定额扣除；
• 纳税人为非独生子女的，由其与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。可以由赡养人均摊或者约定分摊，也可以由被赡养人指定分摊。约定或者指定分摊的须签订书面分摊协议，指定分摊优先于约定分摊。具体分摊方式和额度在一个纳税年度内不能变更。

二. 多子女家庭赡养费扣除的实际情况

在多子女家庭中，如果兄弟姐妹之间协商一致，或者由被赡养人（如父母）指定，确实可以只由一人来扣除赡养老人的费用。这意味着，其他兄弟姐妹在该纳税年度内将不再享受这一扣除。

三. 操作建议

• 协商或指定：多子女家庭应首先通过协商或指定来确定由谁来扣除赡养老人的费用。
• 签订书面协议：如果采用约定分摊或指定分摊，建议签订书面分摊协议，并妥善保存，以备税务部门核查。
• 及时申报：确定扣除人后，应在个税申报时及时填报相关信息，享受税收优惠。

综上所述，多子女家庭在个税专项附加扣除中，赡养老人的费用可以只由一人来扣除，但应确保符合相关规定，并妥善处理好兄弟姐妹之间的分摊问题。如有进一步需要，您可以继续咨询我。