针对您提出的“店员预支超出工资范围后跑了且不承认预支”的问题，我给出以下分析和建议：

1. 法律关系梳理：

   • 首先，要明确的是，店员预支工资这一行为，在法律上通常被视为一种借贷关系或者预付工资的行为。如果预支的金额超出了其应得的工资范围，那么超出部分，店员有义务返还。
   • 店员逃跑且不承认预支的行为，构成了对这一法律义务的违反，您（作为雇主）有权要求其返还预支的超出工资部分。

2. 证据收集与固定：

   • 在处理此类纠纷时，证据是关键。您需要收集所有能够证明店员预支工资的证据，包括但不限于：预支工资的书面记录（如借条、预支单等）、转账记录、监控录像、证人证言等。
   • 如果店员是通过现金方式预支的，那么您需要尽可能收集其他间接证据，如店内其他员工的证言、店员预支时的在场证明等，以形成完整的证据链。

3. 法律途径解决：

   • 如果店员拒绝返还预支的超出工资部分，您可以通过法律途径来解决。具体来说，您可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。
   • 在申请仲裁或提起诉讼时，您需要提交上述收集到的证据，以证明店员确实预支了超出工资范围的金额，并且拒绝返还。

4. 可能面临的法律后果：

   • 如果仲裁委员会或人民法院认定店员确实预支了超出工资范围的金额，并且拒绝返还，那么店员将需要承担返还预支金额的法律责任。
   • 如果店员的行为构成诈骗等犯罪行为，那么还可能面临刑事责任的追究。不过，这需要根据具体情况和证据来判断。

5. 预防措施与建议：

   • 为了避免类似纠纷的发生，我建议您在未来的管理中，建立完善的预支工资制度，明确预支的条件、金额限制、返还期限等，并要求员工在预支时签署书面协议。
   • 同时，加强店内的财务管理和监控，确保每一笔预支都有详细的记录和可追溯的证据。

总结来说，针对店员预支超出工资范围后逃跑且不承认预支的问题，您需要收集证据、通过法律途径解决，并考虑采取预防措施以避免类似纠纷的再次发生。如果您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。