结论：临时口头约定的工人在卸货过程中死亡，雇主是否承担责任，需根据具体情况判断，若雇主与工人之间构成雇佣关系，雇主一般需承担相应责任；若构成承揽关系，则雇主一般不承担责任，但存在选任过失等特殊情况除外。以下从不同角度进行分析：
一、构成雇佣关系的情况
法律关系认定：
- 根据《民法典》及相关司法解释，雇佣关系是指雇员在雇主授权或者指示范围内的生产经营活动或者其他劳务活动中，从事雇佣活动，接受雇主的管理、指挥和监督，雇主支付报酬的关系。临时口头约定，若双方实际履行中符合上述雇佣关系特征，即构成雇佣关系。
- 例如，雇主口头约定让工人来卸货，工人按照雇主的要求的时间、地点进行卸货，且卸货过程中接受雇主的指挥，那么双方就构成了雇佣关系。
雇主责任：
- 在雇佣关系中，雇员在从事雇佣活动中遭受人身损害，雇主应当承担赔偿责任。这是基于雇主对雇员的人身安全负有保障义务。
- 若工人在卸货过程中死亡，且该死亡与卸货工作有直接关联，如因货物倒塌、搬运工具故障等原因导致，雇主一般需承担赔偿责任。赔偿范围包括但不限于医疗费、丧葬费、死亡赔偿金、被扶养人生活费等。
二、构成承揽关系的情况
法律关系认定：
- 承揽关系是指承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的关系。承揽关系中，承揽人具有独立性，自行安排工作方式和时间，不受定作人的直接管理和指挥。
- 例如，雇主与工人约定，由工人自行组织人员、设备完成卸货工作，雇主只接受卸货结果并支付报酬，那么双方就可能构成承揽关系。
雇主责任：
- 在承揽关系中，承揽人在完成工作过程中造成自身损害的，定作人一般不承担赔偿责任。但是，如果定作人对定作、指示或者选任有过失的，应当承担相应的赔偿责任。
- 若工人在卸货过程中死亡，且双方构成承揽关系，雇主一般不承担赔偿责任。但是，如果雇主在选任承揽人时存在过失，如明知承揽人不具备相应的资质或能力而仍然选任，或者对承揽人的工作指示存在错误等，那么雇主可能需要承担一定的赔偿责任。
三、特殊情况考虑
- 工人自身过错：如果工人在卸货过程中存在故意或重大过失，如违反操作规程、未采取必要的安全措施等，导致自身死亡，那么根据过错相抵原则，雇主的责任可能会相应减轻或免除。
- 第三方原因：如果工人的死亡是由第三方原因造成的，如其他车辆撞击、货物本身存在缺陷等，那么雇主的责任也可能会受到影响。在这种情况下，可能需要根据具体情况判断雇主是否尽到了安全保障义务，以及第三方是否应承担主要责任。
建议：在处理此类纠纷时，建议雇主和家属首先尝试通过协商解决争议。如果协商不成，可以寻求法律途径解决。在此过程中，建议雇主和家属都咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。