结论前置：员工与老板就赔偿金未达成一致，员工选择劳动仲裁的时机，并不完全取决于店铺是否关闭，而是与员工与用人单位的劳动关系状态、仲裁请求的具体内容以及证据收集情况等多种因素有关。以下从不同角度为您详细分析：

1. 劳动关系存续期间：

   • 如果店铺虽然面临关闭，但员工与用人单位的劳动关系尚未正式解除或终止，员工仍然可以在劳动关系存续期间就赔偿金问题提起劳动仲裁。此时，员工需要证明与用人单位之间存在劳动关系，以及用人单位存在未支付赔偿金等违法行为。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条，中华人民共和国境内的用人单位与劳动者发生的因确认劳动关系，因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同，因工作时间、休息休假、社会保险、福利、培训以及劳动保护，因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议，适用本法。因此，在劳动关系存续期间，员工有权就赔偿金问题提起仲裁。

2. 劳动关系终止后：

   • 如果店铺已经关闭，且员工与用人单位的劳动关系已经正式解除或终止，员工仍然可以在一定期限内（通常为一年）就赔偿金问题提起劳动仲裁。此时，员工需要证明与用人单位之间曾经存在劳动关系，以及用人单位在劳动关系终止时未支付应支付的赔偿金。
   • 实际操作建议：在劳动关系终止后提起仲裁，员工可能面临更大的举证难度，因为部分证据可能随着店铺的关闭而难以获取。因此，建议员工在劳动关系终止前尽可能收集并保存好相关证据，如劳动合同、工资单、赔偿金协商记录等。

3. 证据收集与仲裁时机：

   • 无论店铺是否关闭，员工在提起劳动仲裁前都应尽可能收集并保存好与赔偿金问题相关的证据。这些证据将直接影响仲裁结果，因此员工应给予足够重视。
   • 证据类型：包括但不限于劳动合同、工资单、赔偿金协商记录、店铺关闭通知、用人单位未支付赔偿金的证明等。
   • 仲裁时机选择：员工应根据自身情况和证据收集情况，选择合适的仲裁时机。如果证据充分且劳动关系存续，可以尽早提起仲裁以维护自身权益；如果证据尚不充分或劳动关系已经终止，可能需要更多时间来收集证据或考虑其他维权途径。

综合建议：员工在面临与老板就赔偿金未谈好的情况时，应首先评估自身与用人单位的劳动关系状态以及证据收集情况。如果劳动关系仍然存续且证据充分，可以尽早提起劳动仲裁；如果劳动关系已经终止或证据尚不充分，则需要考虑更多因素来选择合适的仲裁时机。在任何情况下，员工都应保持冷静和理性，通过合法途径维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。