结论是：上班3年一直没有签署劳动合同，并不意味着就过了仲裁期限，是否过仲裁期限需根据具体情况判断。以下从几个方面为你详细分析：
一、仲裁时效的一般规定
根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。这意味着，如果你知道或应当知道自己的权益受到侵害（比如未签订劳动合同），那么从这一天开始算起，你有一年的时间来申请仲裁。
二、未签劳动合同的特殊情况
二倍工资的支付：根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。如果你已经工作了三年，那么用人单位应当支付你从用工满一个月的次日起至满一年的前一日止，共计11个月的二倍工资。但需要注意的是，主张二倍工资的仲裁时效，是从你应当知道或知道权利被侵害之日起计算的一年，而不是从你工作满三年之日起计算。
视为无固定期限劳动合同：如果你已经工作了三年且未签劳动合同，根据法律规定，这将被视为已经订立了无固定期限劳动合同。但这并不影响你之前因未签劳动合同而应得的二倍工资权益，只是说明你现在已经处于一种相对稳定的劳动关系中。
三、仲裁时效的中断与中止
中断：如果在你应当知道或知道权利被侵害之日起的一年内，你向用人单位主张了权利（比如要求签订劳动合同、要求支付二倍工资等），或者向有关部门请求了权利救济（比如向劳动监察部门投诉），那么仲裁时效将从中断时起重新计算。
中止：如果因不可抗力或者有其他正当理由（比如你因病无法行动、用人单位消失等），导致你无法在这一年内申请仲裁，那么仲裁时效将中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
四、实际操作建议
尽快行动：如果你发现自己已经工作了三年且未签劳动合同，建议尽快与用人单位沟通，要求签订劳动合同并支付之前应得的二倍工资。如果用人单位拒绝，你可以考虑向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
收集证据：在行动之前，确保你已经收集了足够的证据来证明你的劳动关系（比如工资条、工作证、同事证言等）以及用人单位未签劳动合同的事实。
咨询专业律师：虽然我已经为你提供了一些法律建议，但每个案件的具体情况都可能有所不同。如果你在处理过程中遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。
综上所述，上班3年一直没有签署劳动合同并不意味着就过了仲裁期限。是否过仲裁期限需根据具体情况判断，包括你何时知道或应当知道自己的权益受到侵害、是否在仲裁时效期间内主张了权利或请求了权利救济等。因此，建议你尽快行动并咨询专业律师以维护自己的合法权益。