针对项目公司和分包工头都不支付工资的情况，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
收集证据：
- 首先，你需要收集所有能证明你与项目公司或分包工头之间存在劳动关系以及他们未支付工资的证据。这包括但不限于劳动合同、工作证、工资条、考勤记录、工作照片、视频、与工头或项目公司负责人的聊天记录或通话录音等。
与分包工头协商：
- 在收集到足够证据后，你可以尝试与分包工头进行协商，要求其支付拖欠的工资。在协商过程中，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求，并出示相关证据以支持你的主张。
向项目公司追讨：
- 如果分包工头拒绝支付或无法联系到，你可以向项目公司提出追讨工资的要求。根据《保障农民工工资支付条例》等相关法律法规，项目公司作为总承包方，对农民工工资的支付负有连带责任。你可以向项目公司出示你与分包工头之间的劳动关系证明以及工资拖欠的证据，要求项目公司支付工资。
申请劳动仲裁：
- 如果协商无果，你可以向当地的劳动仲裁机构申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书、相关证据材料以及你的身份证明等文件。劳动仲裁机构将依法进行审理，并作出裁决。如果裁决结果支持你的诉求，项目公司或分包工头将需要支付你拖欠的工资。
提起诉讼：
- 如果对劳动仲裁结果不满意，或者项目公司、分包工头在仲裁裁决后仍不履行支付义务，你可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提交起诉状、相关证据材料以及身份证明等文件。法院将依法进行审理，并作出判决。如果判决结果支持你的诉求，项目公司或分包工头将需要按照判决结果支付你拖欠的工资，并可能承担额外的法律责任。
在采取上述措施时，你需要注意以下几点：
- 及时行动：一旦发现工资被拖欠，应尽快采取行动，以免错过最佳的维权时机。
- 保持冷静：在维权过程中，保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击，以免对自己造成不必要的麻烦。
- 寻求帮助：如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求法律援助或咨询专业律师（比如我，贺晶晶律师，专注于婚姻家庭、刑事辩护、经济纠纷、合同纠纷、交通事故、劳动仲裁领域，有问题可以直接向我咨询），以获得更专业的指导和帮助。
最后，需要强调的是，维护自己的合法权益是每个劳动者的权利。在面对工资拖欠等问题时，不要害怕或退缩，要勇敢地站出来，通过合法途径来维护自己的权益。