针对您提出的“老人做手术子女不签字咋办”的问题，这主要涉及到子女对父母的赡养义务以及医疗决策中的法律问题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，从法律层面来看，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。这是根据《中华人民共和国民法典》第二十六条以及第一千零六十七条明确规定的。当父母生病需要手术时，子女有责任和义务参与决策过程，包括签署手术同意书等，以确保父母能够得到及时、有效的治疗。

如果子女不履行这一义务，即拒绝签字或参与手术决策，这首先可能构成对父母赡养义务的违反。在这种情况下，父母（或其法定代理人）有权通过法律途径要求子女履行赡养义务，包括但不限于要求子女支付医疗费用、参与手术决策等。

具体到手术签字的问题，如果子女确实无法或拒绝签字，而老人又因病情紧急需要立即手术，医院在确认老人意识清醒且具备完全民事行为能力的情况下，可能会要求老人自己签署手术同意书。如果老人因病情严重无法自己签署，且没有其他法定代理人（如配偶、其他成年子女等）可以签署，那么医院可能会根据相关法律法规和医疗伦理，采取其他必要的措施来确保手术的进行，比如通过法院指定监护人或采取其他法律手段。

此外，您还可以考虑通过社区、居委会或人民法院等渠道进行调解，以寻求一个双方都能接受的解决方案。如果调解无果，那么诉讼可能是解决这一问题的最终途径。

总的来说，子女不签字并不意味着手术无法进行，但确实会给医疗决策带来一定的困难和风险。因此，我建议您首先尝试与子女进行沟通，解释手术的必要性和紧迫性，争取他们的理解和支持。如果沟通无果，您可以考虑通过法律途径来维护老人的合法权益。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询。