关于老人做手术时儿子不签字女儿能否签字的问题，这主要取决于当地的法律法规以及医院的具体规定，但我可以根据一般情况和相关法规给您一个较为全面的解答。
首先，从法律层面来看，在大多数情况下，子女的签字权并不因性别而有所区别。也就是说，无论是儿子还是女儿，在老人需要手术且老人自身无法签字的情况下，都有权作为家属代表签字。但这里有一个前提，那就是子女需要是老人的法定监护人或者得到了老人的明确授权。
法定监护人情况：
- 如果老人已经丧失了民事行为能力，那么其法定监护人（可能是配偶、子女、父母等近亲属，具体根据法律规定和实际情况确定）有权代表老人做出医疗决策，包括签字同意手术。
- 在这种情况下，无论是儿子还是女儿，只要被认定为法定监护人，都有权签字。
老人明确授权情况：
- 如果老人仍然具有民事行为能力，但出于某种原因（如身体原因、文化程度等）无法亲自签字，那么老人可以明确授权某个子女（无论是儿子还是女儿）代表自己签字。
- 这种授权通常需要以书面形式进行，并可能需要见证人或公证机构的确认。
医院规定与实际操作：
- 不同医院可能有不同的规定和操作流程。有些医院可能要求所有直系亲属都签字同意，或者要求提供特定的法律文件（如授权委托书）才能进行手术。
- 因此，在实际操作中，最好提前与医院沟通，了解他们的具体要求和流程。
特殊情况下的意定监护：
- 根据您提供的参考信息中的《上海市老年人权益保障条例》相关内容，老年人还可以通过意定监护制度事先协商确定自己的监护人。这意味着老人可以在具有完全民事行为能力时，通过书面协议指定某个子女（或其他人）作为自己的意定监护人，在老人丧失行为能力时代表其做出医疗决策。
总结与建议：
- 在一般情况下，女儿作为老人的子女，在老人无法签字且没有特定限制的情况下，是有权代表老人签字同意手术的。
- 但为了确保手术的顺利进行和避免可能的法律纠纷，建议提前与医院沟通了解具体要求，并尽可能取得老人的明确授权或按照法律规定确定法定监护人。
- 如果老人已经通过意定监护制度指定了监护人，那么应遵循该制度的规定进行操作。
希望这个解答能够帮助您更好地理解这个问题，并在实际情况下做出合适的决策。