结论：在发包人为两人的情况下，其中一人未签字但在付款，对于未签字的发包人能否认定的问题，不能一概而论，需根据具体情况分析。

分析如下：

1. 合同成立与生效的角度：

   • 合同通常需要双方当事人的签字或盖章来确认其成立和生效。如果合同中明确规定需要所有发包人签字，那么未签字的发包人可能不会被直接认定为合同的一方。
   • 然而，如果合同并未明确规定必须所有发包人签字，或者在实际履行过程中，未签字的发包人通过付款等行为表明了其接受合同内容，那么该发包人可能被视为合同的一方，尽管其未签字。

2. 实际履行与合同关系：

   • 在合同履行过程中，如果未签字的发包人实际参与了合同的履行，如付款、接收工程成果等，这可能构成对合同的实际认可。在这种情况下，即使未签字，该发包人也可能被认定为合同的一方。
   • 特别是付款行为，它通常被视为对合同内容的一种接受和履行。因此，如果未签字的发包人进行了付款，这可能是一个重要的证据，表明其愿意受合同约束。

3. 法律后果与风险：

   • 如果未签字的发包人被认定为合同的一方，那么其将需要承担合同约定的权利和义务。这包括支付工程款、接受工程成果等。
   • 如果未签字的发包人拒绝承担合同义务，可能会引发法律纠纷。在这种情况下，其他合同方可能需要通过法律途径来维护自己的权益，如起诉未签字的发包人要求其履行合同义务。

4. 建议与措施：

   • 对于发包人而言，为了避免潜在的法律纠纷，最好确保所有相关方都在合同上签字或盖章。如果确实存在无法签字的情况，可以考虑通过其他方式（如书面确认、电子邮件等）来确认合同内容，并保留相关证据。
   • 对于承包人而言，在签订合同时应明确要求所有发包人签字或盖章，并在合同履行过程中注意保留与未签字发包人相关的证据，如付款记录、通信记录等，以备不时之需。

进一步思考：在实际操作中，每个案件的具体情况都可能有所不同。因此，在处理类似问题时，建议根据具体情况咨询专业律师，以便获得更准确和具体的法律建议。如果你有任何关于建设工程合同纠纷的问题，可以直接向我咨询。