顾客在饭店发现服务员没有健康证时，确实有权基于食品安全和健康考虑，选择拒绝食用或要求饭店采取相应措施。以下从法律角度和实际操作角度为您详细分析：
法律角度
健康证的法律要求：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条的规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
- 这意味着，饭店服务员作为直接接触食品的工作人员，必须持有有效的健康证，否则即违反了法律规定。
顾客的权利：
- 顾客在饭店就餐时，有权要求饭店提供符合食品安全标准的食品和服务。当发现服务员没有健康证时，顾客可以基于食品安全和健康的考虑，对饭店的食品和服务质量产生合理怀疑。
- 在这种情况下，顾客有权选择拒绝食用，以保护自己的健康权益。同时，顾客也可以向饭店提出要求，如要求服务员出示健康证或要求饭店更换有健康证的服务员。
饭店的责任：
- 饭店作为食品生产经营者，有义务确保其工作人员持有有效的健康证，并遵守食品安全法律法规。如果饭店未能履行这一义务，将可能面临行政处罚，如罚款、停业整顿等。
- 如果顾客因食用饭店提供的食品而遭受健康损害，饭店还可能承担民事赔偿责任，包括赔偿医疗费、误工费等。
实际操作角度
顾客的应对措施：
- 当顾客发现服务员没有健康证时，可以首先向饭店提出质疑，并要求服务员出示健康证或要求饭店更换有健康证的服务员。
- 如果饭店拒绝配合或顾客对饭店的回应不满意，顾客可以选择拒绝食用并离开饭店。同时，顾客也可以向当地食品药品监督管理部门或消费者协会进行投诉和举报。
饭店的改进措施：
- 饭店应加强对工作人员的健康管理，确保所有接触直接入口食品的工作人员都持有有效的健康证。
- 饭店可以定期对工作人员进行健康检查，并建立健康档案，以便随时接受监管部门的检查和顾客的查询。
- 饭店还应加强对工作人员的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保食品的安全和卫生。
总结与建议：顾客在饭店发现服务员没有健康证时，有权拒绝食用并要求饭店采取相应措施。饭店应严格遵守食品安全法律法规，加强对工作人员的健康管理和食品安全培训，以确保食品的安全和卫生。如果您在就餐过程中遇到类似问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。