服务员没有健康证，按照法律规定是必须要接受处罚的，但具体处罚形式不一定是罚款，也可能是警告等其他形式。以下从多个角度详细说明：

1. 法律依据
   根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
   同时，该法第一百二十六条明确，若餐饮服务提供者未按规定组织从业人员进行健康检查、未取得健康证明上岗，或安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

2. 处罚的逻辑与目的
   法律要求服务员持健康证上岗，核心目的是保障食品安全。餐饮行业直接接触食品，若从业人员患有传染病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等），可能通过食品传播给消费者，引发公共卫生事件。因此，处罚的本质是督促餐饮企业落实主体责任，而非单纯“为罚而罚”。

3. 实际执法中的常见处理方式

   • 首次违规：若企业能立即整改（如安排员工补办健康证），通常以“警告”为主，不会直接罚款。
     
   • 拒不整改：若企业明知故犯，或被多次检查发现未持证上岗，则可能面临罚款，金额根据违规情节（如涉及人数、是否造成危害后果等）在五千元至五万元间浮动。
     
   • 情节严重：若因未持证上岗导致食品安全事故（如消费者因食用不洁食品患病），企业可能面临更高额罚款，甚至被吊销许可证，相关责任人还可能承担刑事责任。

4. 对服务员个人的影响
   若服务员明知自己未取得健康证仍上岗，可能被视为共同违规主体。根据《食品安全法》及相关地方性法规，个人也可能面临警告或罚款（如部分地区规定对个人罚款200-1000元）。但实践中，执法部门更侧重追究企业责任，对个人的处罚较少见，除非个人存在故意隐瞒疾病等严重过错。

建议：若您是餐饮企业经营者，务必定期组织员工体检并留存健康证；若您是服务员，应主动要求企业安排体检或自行办理健康证，避免因小失大。如有具体案件或地方政策疑问，可进一步向我咨询，我会结合细节为您分析。