结论：员工离职时公司单子上未写未发工资金额，若因此产生纠纷，员工仍然可以起诉公司要求支付工资。以下是详细分析：

一、法律基础与权益保障

根据《中华人民共和国劳动法》第五十条：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”以及《中华人民共和国劳动合同法》第三十条：“用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。”这些法律条款明确规定了员工享有获得劳动报酬的权利，且公司不得无故拖欠或克扣工资。因此，即使离职单子上未写明未发工资金额，员工依然有权要求公司支付应得的工资。

二、证据收集与维权途径

在起诉前，员工需要收集充分的证据来支持自己的诉求。这些证据包括但不限于：

1. 劳动合同或劳动关系证明：如工作证、考勤记录等，以证明员工与公司之间存在劳动关系。
2. 工资条、银行流水或转账记录：这些证据可以证明员工应发工资的数额，即使离职单子上未写明，也可以通过这些证据来推断。
3. 离职证明或解除劳动关系的书面文件：以证明员工已经离职，且公司未支付全部工资。
4. 与公司沟通协商的聊天记录、邮件或录音：这些证据可以体现员工催款的过程，以及公司对于支付工资的态度。
5. 其他能证明欠薪事实的材料：如同事证言、工作成果记录等，也可以作为辅助证据。

在收集到足够的证据后，员工可以通过以下途径来维权：

1. 协商解决：首先尝试与公司进行直接沟通，明确要求支付工资及可能的补偿金。如果沟通无果，可以发送书面通知，如《催款函》，注明欠薪金额、期限及法律后果。
2. 申请劳动仲裁：若协商未果，员工需要在离职后一年内向用人单位所在地或劳动合同履行地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。仲裁委将在受理之日起45日内作出裁决（案情复杂可延长15日）。
3. 提起诉讼：若对仲裁结果不满意或公司拒不履行，员工可以在收到裁决书之日起15日内向基层人民法院提起诉讼。法院将依法审理并作出判决。

三、注意事项与风险提示

在维权过程中，员工需要注意以下几点：

1. 时效要求：劳动仲裁申请须在离职后一年内提出，诉讼需在仲裁裁决后15日内启动。因此，员工需要尽快行动，以免错过维权时机。
2. 财产保全：如果担心公司转移资产，员工可以在起诉前向法院申请财产保全，以确保判决能够得到有效执行。
3. 法律援助：如果经济困难，员工可以向当地司法局申请免费律师代理，以减轻维权成本。
4. 维权成本：虽然诉讼费较低，但维权过程需要投入时间和精力。因此，员工需要权衡利弊，优先通过协商或仲裁解决纠纷。

总结与建议：员工离职时公司单子上未写未发工资金额，并不影响员工通过法律途径追讨工资。员工应尽快收集证据，并尝试与公司协商解决。如果协商无果，可以申请劳动仲裁或提起诉讼来维护自己的合法权益。在维权过程中，员工需要注意时效要求、财产保全等事项，并权衡维权成本与收益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。