超市有过期商品，一般情况下不应直接处罚员工和上级主管，但特定情况下员工和上级主管可能需要承担相应责任。以下从不同角度进行分析：
一、超市作为经营者的责任
法律责任：
- 根据《消费者权益保护法》和《食品安全法》的相关规定，超市作为经营者，有义务确保提供的商品符合质量要求，包括商品未过期。若超市销售过期商品，应由超市承担相应的赔偿责任，包括但不限于赔偿消费者损失、接受行政处罚等。
管理体系建立：
- 超市有责任建立完善的商品管理体系，包括采购、存储、销售和保质期监控等环节。超市应安排专门人员定期对货架商品进行盘点检查，确保销售的商品符合质量要求。若因超市管理体系不完善导致商品过期，责任应由超市承担。
二、员工的责任
一般情况下的免责：
- 员工在正常工作中，只要遵守超市的规定和操作流程，通常不需对商品过期负责。商品过期被视为超市整体管理责任和经营过程中应承担的商业风险，不应转嫁给员工。
特殊情况下的责任：
- 故意或重大过失：如果员工故意不执行超市的商品管理规定，如故意将过期商品上架销售，或因严重疏忽（如长期未检查商品有效期）导致商品过期未处理，员工可能需要承担一定赔偿责任。但赔偿比例应合理确定，且不得违反相关法律法规。
- 相关约定：如果员工与超市签订的劳动合同或规章制度中明确规定员工对商品过期需承担责任，且该约定不违反法律法规，员工可能需按约定赔偿。但此类约定应公平合理，不得过分加重员工责任。
三、上级主管的责任
管理责任：
- 上级主管在超市商品管理体系中扮演重要角色，负责监督和管理下属员工的工作。若因上级主管管理不善（如未安排定期检查、未及时发现并处理过期商品）导致商品过期问题，上级主管可能需要承担一定的管理责任。但这种责任更多体现在内部管理层面，如接受超市的内部处分，而非直接对消费者或超市承担赔偿责任。
法律责任：
- 在一般情况下，上级主管不会因商品过期问题直接承担法律责任。但若上级主管存在故意或重大过失（如指示员工销售过期商品、故意隐瞒过期商品问题等），且该行为导致消费者受到损害或超市遭受重大损失，上级主管可能需要承担相应的法律责任。
四、建议与措施
超市层面：
- 超市应建立健全的商品管理体系，加强商品保质期监控和盘点检查工作。
- 超市应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
- 超市应制定合理的处罚规定，确保处罚措施合法、合理、公平，并公开透明。
员工层面：
- 员工应严格遵守超市的规定和操作流程，认真履行商品管理职责。
- 员工发现过期商品应及时报告并采取相应措施，避免问题扩大。
- 员工认为超市的处罚不合理或不合法时，有权与超市协商解决；协商不成的，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
上级主管层面：
- 上级主管应加强对下属员工的管理和监督，确保商品管理体系的有效运行。
- 上级主管发现过期商品问题应及时处理并报告超市管理层，避免问题恶化。
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