结论：公司既没有签过合同也没有规章制度，在要求离职时签解除劳动合同书的行为，其合法性需分情况讨论，但总体上，公司应遵循法律规定与员工签订书面劳动合同，并在解除劳动合同时依法进行。

一、未签订书面劳动合同的情况

1. 法律责任：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。

2. 对解除劳动合同书的影响：

   • 尽管公司未与员工签订书面劳动合同，但双方已存在事实劳动关系。公司要求员工在离职时签订解除劳动合同书，本质上是对双方劳动关系的终止进行确认。
   • 然而，由于公司未履行签订书面劳动合同的法定义务，员工在签订解除劳动合同时可能处于不利地位，如无法准确了解自己的权益和义务。

二、无规章制度的情况

1. 规章制度的法律地位：

   • 规章制度是用人单位内部的“法律”，它规定了员工的行为规范和用人单位的管理权限。
   • 根据《劳动合同法》的规定，用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利、职工培训、劳动纪律以及劳动定额管理等直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。

2. 对解除劳动合同书的影响：

   • 若公司无规章制度，或规章制度未依法制定和公示，则在解除劳动合同时可能缺乏明确的依据和标准。
   • 这可能导致公司在解除劳动合同时存在随意性，损害员工的合法权益。

三、解除劳动合同书的合法性分析

1. 合法解除的情形：

   • 若公司能够证明员工存在严重违反公司规章制度（尽管未书面制定，但若存在实际执行且员工知晓的规则）、严重失职、营私舞弊给公司造成重大损害等情形，公司有权依法解除劳动合同。
   • 在此情况下，公司要求员工签订解除劳动合同书，可以视为对解除行为的正式确认。

2. 违法解除的情形：

   • 若公司无法证明员工存在上述违法或违规行为，或解除行为缺乏合理依据，则公司要求员工签订解除劳动合同书可能构成违法解除。
   • 员工有权拒绝签订，并可以要求公司继续履行劳动合同或支付赔偿金。

四、建议与措施

1. 对于员工：

   • 在签订解除劳动合同时，应仔细阅读合同条款，确保自己的权益不受损害。
   • 若对公司提出的解除条件有异议，可以拒绝签订，并寻求法律援助或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

2. 对于公司：

   • 应尽快与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
   • 制定并公示合法的规章制度，确保在解除劳动合同时有明确的依据和标准。
   • 在解除劳动合同时，应依法进行，避免违法解除带来的法律风险。

总结：公司既没有签过合同也没有规章制度，在要求离职时签解除劳动合同书的行为，其合法性取决于具体情况。但无论如何，公司都应遵循法律规定，与员工签订书面劳动合同，并在解除劳动合同时依法进行。若您在此过程中遇到任何问题，可以直接向我咨询。