针对您离职后药房老板迟迟不变更您的执业药师证这一问题，这确实是一个需要重视并尽快解决的情况，因为这不仅关乎您的个人职业权益，也可能涉及到法律合规问题。以下是我为您提供的详细解答和建议：
一、理解问题背景
首先，您需要明确的是，根据《药品管理法》及相关规定，执业药师在离职后，原工作单位应及时变更其在药品经营许可证、营业执照等相关证件上的信息，以确保证件信息的真实性和有效性。如果药房老板迟迟不进行变更，这可能构成违法行为，并可能对您未来的职业发展造成不利影响。
二、采取的解决步骤
与药房老板沟通：
- 您可以首先尝试与药房老板进行友好沟通，明确表达您的诉求和担忧，要求其尽快办理变更手续。
- 在沟通过程中，您可以提及相关的法律法规，以增强说服力。
向相关部门投诉：
- 如果沟通无果，您可以向当地的药品监督管理局或相关职能部门进行投诉。
- 投诉时，请提供详细的离职证明、执业药师证等相关证据，以便相关部门能够迅速了解情况并采取措施。
- 您可以参考类似案例，如“投诉广济大药房不给我变更执业药师证”的案例，说明您的情况并非个例，并强调您希望得到公正的处理。
寻求法律援助：
- 如果投诉后问题仍未得到解决，您可以考虑寻求法律援助，咨询专业律师的意见。
- 律师可以根据您的具体情况，为您提供法律建议和帮助，甚至代表您提起诉讼，维护您的合法权益。
关注处理进展：
- 在整个过程中，您需要保持关注处理进展，及时与相关部门或律师沟通，了解最新情况。
- 如果处理结果不符合您的期望，您可以继续向上级部门或法院申诉，直至问题得到妥善解决。
三、注意事项
- 保留证据：在整个过程中，请务必保留好所有与离职、执业药师证变更相关的证据，如离职证明、沟通记录、投诉材料等。
- 保持冷静：尽管这个问题可能让您感到焦虑和不满，但请尽量保持冷静和理性，以便更好地处理问题。
- 了解法律法规：熟悉相关的法律法规和政策，以便在沟通过程中能够更有说服力地表达自己的诉求。
四、类似案例参考
您可以参考“医保局处理更换执业药师证的问题”这一案例，其中贾女士通过政务服务便民热线反映了类似问题，并得到了医保局的高度重视和及时处理。这表明，通过正规渠道投诉和寻求帮助是有效的解决问题的方式。
综上所述，针对您离职后药房老板迟迟不变更执业药师证的问题，我建议您首先与药房老板进行沟通，如果无果则向相关部门投诉，并考虑寻求法律援助。同时，请保留好所有相关证据，并保持冷静和理性。希望您的问题能够尽快得到妥善解决。