针对您提到的“离职员工要告我没签合同”的情况，以下是从法律角度给出的详细分析和补救建议，希望能帮助您有效应对并预防此类法律风险。
一、法律基础与风险点
首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，那么应向劳动者每月支付二倍的工资。这是您可能面临的主要法律风险点。
二、补救策略
1. 梳理具体情况与收集证据
- 确定工作时长：您需要明确该员工在企业工作的具体时间，以判断是否需要支付双倍工资及支付期限。
- 全面收集证据：
- 工资支付凭证、社保缴纳记录等，这些可以证明劳动关系存在的材料。
- 工作证、招工招聘登记表等能证明员工身份的文件。
- 考勤记录、工作成果文件等反映员工工作情况的资料。
- 特别重要的是，要寻找能证明员工知晓未签合同事宜或主动拒绝签订合同的证据，如聊天记录、邮件等。这些证据在后续协商或诉讼中可能起到关键作用。
2. 尝试协商解决
- 与员工进行坦诚沟通，了解其具体诉求。有时候，员工可能只是希望得到应有的补偿或解决某些问题，而并非真的想要通过法律途径解决。
- 尽量通过协商达成和解，这不仅可以避免进入法律程序带来的额外成本和风险，还能维护企业的声誉和与员工的关系。
3. 积极应诉准备
- 如果协商无果，那么您需要积极准备应诉。这包括整理证据材料、研究法律规定、撰写答辩意见等。
- 寻求专业律师的帮助是非常重要的。律师可以为您提供专业的法律意见，帮助您在诉讼过程中准确阐述观点，有效维护企业权益。
三、后续合规建议
为了避免类似情况再次发生，您需要加强后续的劳动用工管理：
- 及时签订合同：新员工入职后，务必在一个月内与其签订书面劳动合同，明确双方的权利义务。
- 规范合同管理：建立完善的合同管理制度，对合同的签订、保管、续签等环节进行严格把控，确保合同管理的规范性和有效性。
- 加强员工培训：提高员工对劳动合同重要性的认识，鼓励其主动要求签订合同，并告知其未签合同的法律后果。
- 定期自查自纠：定期对企业的劳动用工情况进行自查自纠，及时发现并纠正存在的问题，确保企业用工的合法合规性。
四、注意事项
- 诉讼时效：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。您需要关注这一时间节点，以避免因超过时效而丧失抗辩权。
- 持续关注法律法规变化：劳动法律法规可能会随着时间和政策的变化而调整。您需要持续关注相关法律法规的最新动态，及时调整用工策略和管理制度。
综上所述，面对员工因未签订劳动合同而提起的诉讼，您需要积极应对，全面收集证据，尝试协商解决，并在必要时做好应诉准备。同时，加强后续劳动用工管理，确保合法合规用工，是预防此类法律风险的关键所在。希望这些建议能对您有所帮助。