设计变更和现场签证合同未约定时，应依据相关法律法规及行业惯例进行处理。具体分析如下：
一. 设计变更的处理
依据相关法律法规：根据《建设工程施工合同（示范文本）》以及相关法律法规，即使合同中没有明确约定设计变更的处理方式，当设计变更发生时，发包人应及时以书面形式向承包人发出变更通知，并明确变更的具体内容、要求以及变更后的工期、价款等调整事项。
行业惯例：在建设工程领域，设计变更是一种常见的现象。通常，承包人在收到设计变更通知后，应按照变更要求进行施工，并及时与发包人沟通变更后的价款及工期调整事宜。若双方无法达成一致，可依据行业惯例或相关标准进行协商或调解。
二. 现场签证的处理
现场签证的重要性：现场签证是记录施工现场实际情况、确认工程量及价款的重要依据。即使合同未约定现场签证的具体流程，双方也应按照诚实信用原则及行业惯例进行签证。
签证流程：一般来说，现场签证应由承包人提出，发包人或其授权的监理人进行现场核实并签字确认。签证内容应包括签证事项、工程量、价款等关键信息。若合同未约定签证的具体格式，双方可协商确定或参考行业惯例进行制作。
争议解决：若因现场签证产生争议，双方应首先进行友好协商。协商不成时，可依据合同约定的争议解决方式（如仲裁、诉讼等）进行处理。
综上所述，当设计变更和现场签证合同未约定时，双方应依据相关法律法规及行业惯例进行协商和处理。我建议发包人和承包人在合作过程中保持沟通畅通，及时就变更和签证事宜达成一致，以确保工程的顺利进行。如有进一步需要，您可以继续咨询我。