美团外卖骑手工作中撞伤他人自己全责时，保险公司按照规定赔偿后，剩余部分应由美团平台承担赔偿责任，若骑手存在故意或重大过失，美团有权向骑手追偿。以下是具体分析：
一. 明确赔偿顺序与责任主体
保险先行赔偿：
- 根据保险条款，首先由承保的保险公司在责任限额范围内进行赔付，这通常包括交强险和商业三者险（如果骑手所在平台为其投保了的话）。
平台责任：
- 根据《民法典》第一千一百九十一条，外卖平台作为骑手的用人单位，对骑手在执行工作任务期间造成的他人损害承担侵权责任。因此，保险公司赔偿后不足的部分，应由美团平台承担赔偿责任。
骑手个人责任：
- 若骑手存在故意或重大过失，如严重违反交通规则导致事故，美团在承担赔偿责任后，有权向骑手追偿。但这需遵循法律程序，并确保骑手合法权益不受侵犯。
二. 赔偿流程与注意事项
保险赔偿流程：
- 骑手在收到警察出具的责任认定书后，应立即向保险公司报案，并按照保险公司的要求提供必要文件，完成索赔流程。
平台赔偿：
- 若保险公司赔偿后仍有不足，受害方可与美团平台协商赔偿事宜，尝试达成赔偿协议。
法律途径：
- 若协商不成，受害方可通过法律途径解决，将骑手、美团平台及保险公司列为共同被告，向法院提起民事诉讼，要求赔偿剩余损失。
三. 保留证据与法律建议
- 保留证据：各方应妥善保留事故现场照片、交警责任认定书、医疗费用收据等相关证据，以便在协商、诉讼或理赔过程中使用。
- 法律建议：在处理此类事故时，建议各方咨询专业律师以获取更具体的法律意见和指导，确保自身权益得到充分保护。
综上所述，美团外卖骑手工作中撞伤他人自己全责时，保险公司赔偿后剩余的部分应由美团平台承担。若骑手存在故意或重大过失，美团有权向骑手追偿。各方应明确各自责任，遵循法定程序，确保赔偿问题得到妥善处理。如有进一步需要，您可以继续咨询我。