在口头约定利息而借款人不承认的情况下，法院会根据聊天记录等证据来认定是否存在利息约定。以下从不同角度为您详细分析：

一、法院认定利息约定的原则

在民间借贷纠纷中，当出借人主张双方曾口头约定利息，而借款人予以否认时，法院会遵循“谁主张，谁举证”的原则，要求出借人提供证据证明口头约定的存在。如果出借人能够提供充分的证据，如聊天记录、录音等，形成完整的证据链条，足以证明双方存在口头约定利息的事实，那么法院会认定该口头约定有效。

二、聊天记录作为证据的效力

聊天记录作为电子数据的一种，在法律上具有一定的证据效力。如果聊天记录中明确记载了双方关于利息的约定，且该聊天记录未经篡改、真实可靠，那么它可以作为证明口头约定利息存在的有效证据。例如，在某起民间借贷纠纷案中，出借人提供了与借款人的微信聊天记录，其中明确记载了借款人承认存在利息约定，并表示会尽快偿还利息的内容。最终，法院根据该聊天记录认定了双方存在口头约定利息的事实。

三、法院可能认定的不同情况

1. 证据充分，认定口头约定有效：

   • 如果出借人能够提供充分的证据，如聊天记录、录音等，证明双方存在口头约定利息的事实，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么法院会认定该口头约定有效，并据此判决借款人支付相应的利息。

2. 证据不足，认定口头约定无效：

   • 如果出借人无法提供充分的证据证明双方存在口头约定利息的事实，或者提供的证据存在瑕疵、无法形成完整的证据链条，那么法院可能会认定该口头约定无效，并判决借款人无需支付利息。在这种情况下，出借人可能需要承担举证不能的法律后果。

四、法律建议

1. 尽量采用书面形式约定利息：

   • 为了避免口头约定带来的争议和风险，建议在借贷时尽量采用书面形式约定利息，并明确记载在借条或借款合同中。这样不仅可以确保双方的权利义务得到明确约定，还可以在发生纠纷时提供有力的证据支持。

2. 保留好相关证据：

   • 如果确实采用了口头约定利息的方式，那么建议保留好与借款人的聊天记录、录音等相关证据。这些证据在发生纠纷时可能会起到关键作用，帮助您证明口头约定的存在和内容。

3. 及时咨询专业律师：

   • 如果您在民间借贷中遇到了口头约定利息而借款人不承认的情况，建议及时咨询专业律师。律师可以根据您的具体情况提供法律建议和帮助，确保您的合法权益得到维护。

举例说明：假设您与借款人通过微信聊天约定了借款利息，但借款人在还款时否认了该约定。在这种情况下，您可以提供微信聊天记录作为证据，证明双方存在口头约定利息的事实。如果聊天记录真实可靠、未经篡改，且能够形成完整的证据链条，那么法院很可能会认定该口头约定有效，并判决借款人支付相应的利息。

总之，在口头约定利息而借款人不承认的情况下，法院会根据聊天记录等证据来认定是否存在利息约定。因此，建议您在借贷时尽量采用书面形式约定利息，并保留好相关证据以备不时之需。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。