关于开店被人讹钱，责任应由老板还是员工承担的问题，这并非一个简单的“二选一”答案，而是需要根据具体情况来分析。以下是我从不同角度给出的详细解答：
一、从职务行为角度分析
如果员工是在执行职务过程中被人讹钱：
- 通常情况下，员工在执行职务时代表的是店铺或老板的利益，其行为后果（包括因行为导致的赔偿责任）往往由店铺或老板承担。这是因为职务行为具有“代理”性质，员工在职务范围内的行为被视为店铺或老板的行为。
- 例外情况：如果员工在执行职务过程中存在故意或重大过失（如故意欺诈、严重违反操作规程等），导致被人讹钱，那么员工可能需要承担一定的责任。这种情况下，店铺或老板在承担赔偿责任后，有权向员工追偿。
如果员工的行为超出职务范围：
- 如果员工的行为并非在执行职务过程中发生，或者其行为明显超出了职务范围（如私自与客户发生争执、私自收取客户财物等），那么员工可能需要自行承担责任。
二、从合同关系角度分析
- 如果店铺与客户之间存在明确的合同关系（如销售合同、服务合同等），且被人讹钱的情况与合同履行有关，那么责任承担可能需要根据合同条款来确定。
- 如果合同中明确规定了违约责任或赔偿责任，那么按照合同约定执行。
- 如果合同中没有明确规定，那么可能需要根据《民法典》等相关法律法规来判定责任。
三、从侵权责任角度分析
- 如果被人讹钱的情况构成侵权（如诽谤、侮辱、敲诈勒索等），那么责任承担需要根据侵权责任法来判定。
- 通常情况下，侵权行为的责任由侵权人承担。如果侵权人是员工，且其行为与职务无关，那么由员工自行承担责任。
- 如果侵权行为是员工在执行职务过程中发生的，且店铺或老板存在过错（如未尽到管理职责、未提供必要的培训等），那么店铺或老板可能需要承担一定的连带责任。
四、建议与措施
- 收集证据：无论责任最终由谁承担，收集相关证据都是至关重要的。这包括现场监控录像、证人证言、交易记录等。
- 协商解决：在责任明确之前，可以尝试与对方协商解决。通过沟通协商，有时可以达成双方都能接受的解决方案。
- 寻求法律帮助：如果协商无果，或者责任承担存在争议，建议及时寻求法律帮助。可以咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果。
总结来说，开店被人讹钱，责任应由老板还是员工承担，需要根据具体情况来分析。如果员工是在执行职务过程中被人讹钱，且没有故意或重大过失，那么责任通常由店铺或老板承担。如果员工的行为超出职务范围，或者存在故意或重大过失，那么员工可能需要自行承担责任或与店铺/老板共同承担责任。在任何情况下，收集证据、协商解决和寻求法律帮助都是重要的应对措施。如果您有具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。