干外卖不让辞职是不合法的。以下从不同角度为你详细分析：
法律角度
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者享有提前解除劳动合同的权利。具体来说：
- 试用期解除：如果劳动者还在试用期内，只需提前三日通知用人单位，就可以解除劳动合同。
- 正式员工解除：对于正式员工，劳动者需要提前三十日以书面形式通知用人单位，同样可以解除劳动合同。
这意味着，无论你是从事外卖行业还是其他行业，只要你是劳动者，就享有上述的辞职权利。用人单位不得以任何理由阻止你合法辞职。
实际操作角度
在实际操作中，如果外卖平台或用人单位以不正当理由（如未找到替代人员、工作繁忙等）阻止你辞职，你可以采取以下措施：
- 与用人单位协商：首先，你可以尝试与用人单位进行友好协商，明确表达你的辞职意愿，并要求用人单位按照法律规定办理离职手续。
- 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉，反映用人单位阻止你辞职的违法行为。劳动监察部门会依法进行调查，并责令用人单位改正。
- 申请劳动仲裁：如果用人单位仍然拒绝办理离职手续，你可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求确认你的辞职权利，并裁决用人单位办理离职手续。
注意事项
在辞职过程中，你还需要注意以下几点：
- 保留证据：在辞职前，建议你保留好与用人单位签订的劳动合同、工作证、工资单等证据，以备不时之需。
- 书面通知：无论是试用期还是正式员工，都建议你以书面形式通知用人单位你的辞职意愿，并保留好通知的证据（如邮件、短信、书面函件等）。
- 遵守规定：在辞职过程中，你需要遵守用人单位的规章制度和劳动合同中的约定，不得擅自离岗或泄露用人单位的商业秘密。
建议：如果你在辞职过程中遇到任何问题或困难，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和帮助。