买到变质的肉且商家不承认时，你可以通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 再次与商家沟通并保留证据

   • 理性沟通：首先，尝试与商家进行理性的沟通，明确指出其销售的肉品变质，违反了相关法律法规和消费者权益保护原则。要求商家按照法律规定给予合理的赔偿。
   • 保留证据：在与商家沟通前，确保已妥善保存好购买凭证（如发票、收据、小票等）、肉品变质的照片或视频、与商家的聊天记录等相关证据。这些证据将在后续的维权过程中起到关键作用。

2. 向相关监管部门投诉举报

   • 选择投诉部门：
     • 市场监督管理部门：这是处理此类问题的主要部门。你可以拨打12315热线电话或者通过当地市场监督管理部门的官方网站、微信公众号等渠道进行投诉。投诉时要详细说明购买时间、地点、商品信息以及商家不承认变质的情况，并提交之前收集好的相关证据。
     • 卫生健康部门：如果食用变质肉后身体出现了不适症状，除了向市场监督管理部门投诉外，还可以向当地的卫生健康部门进行反映，以便他们对涉事商家的食品卫生状况进行调查和处理。
   • 配合调查处理：在投诉后，要积极配合监管部门的调查工作，如实提供相关信息和证据。监管部门会根据调查结果，依法对商家进行相应的处罚，并协调商家对你进行合理赔偿。

3. 寻求法律途径解决

   • 提起诉讼：如果与商家协商无果，且监管部门的调解也无法满足你的合理诉求，你可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，要严格按照法院的要求提交证据、参加庭审等活动。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。
   • 准备证据材料：在提起诉讼前，要准备充分的证据材料，包括购物凭证、变质肉品的照片或视频、与商家的沟通记录、身体不适的医疗证明（如有）等。
   • 明确诉讼请求：在起诉时，要明确你的诉讼请求，通常包括退还价款、支付赔偿金及因处理该问题产生的合理费用（如交通费、误工费等）。

在维权过程中，你需要注意以下几点：

• 及时行动：一旦发现购买的肉品变质，应尽快采取行动，避免证据灭失或商家转移财产等情况发生。
• 保持冷静：在与商家沟通或向监管部门投诉时，要保持冷静和理性，避免情绪化行为影响维权效果。
• 了解法律：在维权前，可以了解一些相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等，以便更好地维护自己的权益。

最后，如果商家仍然拒不承认变质事实且拒绝赔偿，你可以通过法律途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，法律依据和赔偿标准是维权的重要依据，你应充分了解并合理运用。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。