当您买到变质肉时，可以按照以下步骤进行索赔，以确保您的权益得到妥善维护：
一、立即保留关键证据
购物凭证：请务必妥善保存购买变质肉的小票、发票或任何能证明您购买行为的凭证。这是确认您购买时间、地点及商品信息的重要依据。
变质肉及其信息：保留变质肉的原包装，不要随意丢弃。同时，对肉的外观、包装上的生产日期、保质期等信息进行拍照或录像，以便后续作为商品存在问题的实物证据。
二、与商家协商赔偿
及时沟通：在发现肉质变质后，应尽快与商家取得联系，明确说明情况，并提出您的合理要求，如退货、换货或赔偿。
法律依据与赔偿要求：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，您有权向经营者或生产者要求赔偿损失。如果食品不符合安全标准，除赔偿损失外，您还可以要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低赔偿额为一千元）。请根据您的实际情况，向商家提出合理的赔偿要求。
三、向相关部门投诉
投诉渠道：如果与商家的协商未能达成一致，您可以向当地的消费者协会（拨打12315）或食品药品监督管理部门进行投诉。
提供详细材料：在投诉时，请详细说明购买情况、肉质变质的事实、与商家的协商过程及结果，并提供之前保留的所有证据材料。相关部门将依法进行调查处理，并给予您相应的反馈。
四、考虑法律诉讼
适用情形：如果通过上述途径均无法解决问题，或者您认为自己的权益受到了严重侵害，可以考虑通过法律诉讼来维护自己的合法权益。
准备充分材料：在决定提起诉讼前，请撰写起诉状，并收集、整理好所有相关证据（包括购物凭证、变质肉的照片或实物、与商家的沟通记录、投诉记录等）。然后，向有管辖权的人民法院提起诉讼。
总结与建议：
买到变质肉时，请保持冷静和理性。按照上述步骤，先保留证据，再与商家协商。如果协商无果，可以寻求消费者协会或相关部门的帮助。在必要时，也可以考虑通过法律诉讼来维护自己的合法权益。在整个过程中，请务必遵循合法、合理的途径来解决问题。