员工没签劳动合同，老板说是故意碰瓷，这一说法是否合法需分情况讨论：
一、若员工并非故意不签劳动合同
法律责任：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条第一款：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”
- 若员工并非故意不签劳动合同，而是由于用人单位的原因（如疏忽、拖延等）导致未签订，那么用人单位应当承担支付双倍工资的法律责任。
老板说法合法性：
- 老板称员工故意碰瓷的说法不合法，因为员工并无故意不签劳动合同的行为，老板不能以此为由免除支付双倍工资的责任。
二、若员工故意不签劳动合同
法律责任：
- 虽然《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条第一款规定了未签订劳动合同需支付双倍工资，但这一规定是基于用人单位未履行签订劳动合同义务的前提。
- 若员工故意不签劳动合同，且用人单位有证据证明其已多次要求员工签订而员工拒绝，那么员工的行为可能构成“劳动碰瓷”。
- 在此情况下，仲裁委员会或法院可能根据诚实信用原则，驳回员工要求支付双倍工资的仲裁请求或诉讼请求。例如，在北京市人力资源和社会保障局公布的典型案例中，员工孔某故意不签劳动合同，仲裁委员会和法院均驳回了其要求支付双倍工资的请求。
老板说法合法性：
- 若老板有充分证据证明员工是故意不签劳动合同以谋取不正当利益（即“劳动碰瓷”），那么老板称员工故意碰瓷的说法在法律上是站得住脚的。
- 但需要注意的是，老板必须提供充分的证据来证明员工的故意行为，否则可能面临败诉的风险。
极端情况：
- 如果员工利用未签合同进行“碰瓷”的行为情节严重，比如多次在不同单位采用同样手段骗取双倍工资，且数额较大，那么该员工的行为可能构成诈骗犯罪。根据《刑法》第二百六十六条的规定，诈骗公私财物数额较大的，将面临刑事处罚。
三、建议与措施
对用人单位：
- 用人单位应在员工入职后一个月内及时与其签订书面劳动合同，以避免法律风险。
- 若员工不愿意签订书面劳动合同，用人单位应根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第五条、第六条之规定，及时书面通知劳动者终止劳动关系。
- 用人单位应保留好与员工沟通签订劳动合同的相关证据（如微信聊天记录、录像视频等），以备不时之需。
对员工：
- 员工应及时提醒用人单位与本人订立书面劳动合同并缴纳社会保险费，以依法保障自身合法权益。
- 员工不应故意不签劳动合同以谋取不正当利益，否则可能面临法律风险和声誉损失。
总结来看，员工没签劳动合同，老板说是故意碰瓷是否合法，需根据员工是否故意不签劳动合同以及用人单位是否有充分证据来证明员工的故意行为来判断。若您或您的单位遇到此类问题，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律建议。