结论前置：签了三年劳动合同，做了一年之后签了离职合同，并不意味着之前的劳动合同就完全作废了，但离职合同的签订确实代表了双方对原劳动合同的变更或终止达成了新的合意。
详细分析：
劳动合同的效力：
- 劳动合同一旦签订，即对双方产生法律约束力。在你所描述的情况下，原三年期的劳动合同在双方未协商一致解除或未出现法定解除情形前，是具有法律效力的。
离职合同的签订：
- 离职合同，通常可以理解为双方就解除原劳动合同达成的一致意见，并可能包含了离职条件、经济补偿等条款。一旦双方签订了离职合同，且该合同内容合法、有效，那么它实际上是对原劳动合同的一种变更或终止协议。
- 这意味着，虽然原劳动合同在形式上可能仍然存在，但双方的权利义务关系已经按照离职合同的约定进行了调整。
离职合同与原劳动合同的关系：
- 离职合同并不是对原劳动合同的完全否定或作废，而是双方在原劳动合同基础上，就解除劳动关系达成的新协议。因此，不能简单地说之前的劳动合同就“作废”了。
- 实际上，离职合同的签订往往意味着双方对原劳动合同中的某些条款（如工作期限、工作内容、薪酬待遇等）进行了变更或协商一致解除。
法律后果：
- 双方应严格按照离职合同的约定履行各自的义务。如果一方违反离职合同的约定，另一方有权依法追究其违约责任。
- 同时，如果离职合同中涉及了经济补偿等条款，双方也应按照约定进行支付和接收。
法律建议：
- 在签订离职合同前，务必仔细阅读合同条款，确保自己完全理解并同意其中的内容。
- 如果有任何疑问或不确定的地方，应及时向专业人士（如律师）咨询，以避免因误解或疏忽而引发不必要的法律纠纷。
- 签订离职合同后，应妥善保管合同原件，以备不时之需。
总结：签了三年劳动合同做了一年之后签了离职合同，并不意味着之前的劳动合同就完全作废了。离职合同的签订代表了双方对原劳动合同的变更或终止达成了新的合意。因此，在处理此类问题时，应仔细审查合同条款并咨询专业人士的意见。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。