结论前置：产期、哺乳期离职后，若发现公司之前未签劳动合同，您仍有权申请劳动仲裁，要求公司承担未签劳动合同的法律责任。
详细分析：
一、法律依据与权益保护
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定并未将产期、哺乳期作为例外情形，因此，即使您在产期、哺乳期离职，若发现公司之前未签劳动合同，您仍有权要求公司支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。
二、仲裁申请的流程
准备证据：在申请劳动仲裁前，您需要准备充分的证据材料，如工资单、工作记录、同事证言等，以证明您与公司之间存在劳动关系，以及公司未与您签订劳动合同的事实。
提交仲裁申请：您需要在离职后一年内，向具有管辖权的劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请，并附上相应数量的副本以供被申请人查阅。仲裁申请书需明确列出您与用人单位的基本信息、具体的仲裁请求（如要求支付未签劳动合同的双倍工资差额）、所依据的事实与理由、相关证据及其来源等。
仲裁审理与裁决：仲裁委员会将在收到仲裁申请后五日内进行审查，若认为符合受理条件，将正式受理并通知您。仲裁庭将在开庭前五日以书面形式通知双方当事人开庭的日期和地点。仲裁庭应在受理仲裁申请之日起四十五日内完成案件的裁决。对于复杂案件，经劳动争议仲裁委员会主任批准，可延长至多十五日。
三、可能主张的权益
要求支付双倍工资差额：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，您有权要求公司支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。具体计算方式为：以您在公司的工作月数（超过一个月不满一年）为基数，每月支付二倍的工资，再减去公司已经支付的部分。
其他相关权益：若您在产期、哺乳期因公司未签劳动合同而遭受其他损失（如社保未缴纳导致的医疗费用无法报销等），您也有权在仲裁申请中一并提出，要求公司承担相应的赔偿责任。
四、注意事项
时效性：务必注意在规定的时效期内（离职后一年内）向劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请，以免错过维权机会。
证据充分性：在申请劳动仲裁时，务必准备充分的证据材料以支持您的仲裁请求。若证据不足或存在瑕疵，可能会影响仲裁结果。
法律程序遵循：在申请劳动仲裁过程中，务必遵循法定程序和要求，如按时提交仲裁申请、参加仲裁庭审等。若违反法律程序或要求，可能会导致仲裁申请被驳回或仲裁结果无效。
总结与建议：产期、哺乳期离职后，若发现公司之前未签劳动合同，您仍有权申请劳动仲裁并要求公司承担未签劳动合同的法律责任。在申请过程中，请务必准备充分的证据材料、遵循法定程序和要求，并在规定的时效期内提出申请。若您对此有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。