饭店与员工签订劳务合同是否合法，需视具体情况而定。以下从不同角度为您详细分析：
一、合法情形
员工已达法定退休年龄或领取退休金：
- 若员工已依法享受养老保险待遇或领取退休金，那么他们与饭店之间建立的是劳务关系，而非劳动关系。此时，饭店与其签订劳务合同是合法的，因为这类人员已不具备建立劳动关系的主体资格。劳务合同能够明确双方的权利义务，符合法律规定。
非全日制用工或在校实习生：
- 对于非全日制的灵活用工人员，如兼职员工，或者在校实习生，如果他们的工作性质、时间安排等不符合劳动关系的特征，饭店也可以与他们签订劳务合同。这种情况下，双方建立的是劳务关系，受民法典调整，而非劳动法。
二、不合法情形
员工未达退休年龄且具备劳动能力：
- 若员工是未达法定退休年龄、具备劳动能力的自然人，且在正常工作情形下，饭店应与其建立劳动关系，签订劳动合同。劳动合同受劳动法等相关法律严格规制，饭店需承担较多义务，如缴纳社保、保障劳动权益等。若饭店为规避自身应承担的责任和义务，如未缴纳社会保险、未支付加班工资等，而与员工签订劳务合同，此行为是不合法的。
实际用工情况被认定为劳动关系：
- 即使饭店与员工签订了劳务合同，但如果实际用工情况符合劳动关系的特征，如员工接受饭店的管理、从事饭店安排的有报酬劳动、其劳动是饭店业务组成部分等，劳动仲裁机构或法院通常会认定双方为劳动关系。此时，饭店可能面临支付双倍工资、补缴社保等法律责任。
三、法律建议
饭店应准确判断用工关系：
- 饭店在招聘员工时，应准确判断双方的关系性质，是劳动关系还是劳务关系。根据实际情况，依法签订合适的合同，避免引发法律纠纷。
员工应了解自身权益：
- 员工在签订合同时，应了解自己的权益和义务。如果饭店要求签订劳务合同，但实际用工情况符合劳动关系的特征，员工有权要求签订劳动合同，并享受相应的劳动权益。
发生争议时的解决途径：
- 如果饭店与员工之间因合同类型发生争议，员工可以通过劳动仲裁等途径维护自身权益。在劳动仲裁过程中，员工需要提供相关证据来证明劳动关系的存在，如工作证、工资单、考勤记录等。
举例说明：假设某饭店招聘了一名未达退休年龄的全日制员工，但与其签订了劳务合同。在实际工作中，该员工接受饭店的管理和安排，从事有报酬的劳动。后来，因饭店未支付加班工资等问题，员工提起劳动仲裁。在这种情况下，劳动仲裁机构很可能会认定双方为劳动关系，并要求饭店支付加班工资等费用。
综上所述，饭店与员工签订劳务合同是否合法，需根据员工的实际情况和用工关系来判断。如果您在饭店工作过程中遇到了类似的问题，或者对合同类型有疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。