针对您提出的“签订了买卖合同，一方不卖了钱也付了怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，当遇到这种情况时，您应明确这是对方违反了购销协议中的义务。为了维护自己的权益，您需要采取一系列措施。
一、保存相关证据
您应妥善保存与此次交易相关的所有证据，包括但不限于：
- 买卖合同：这是证明双方交易关系和约定条款的最直接证据。
- 支付凭证：如银行转账记录、收据等，证明您已经按照合同约定支付了款项。
- 沟通记录：与对方就交易事宜进行的所有沟通，如邮件、短信、微信聊天记录等，这些可能包含对方违约的证据或态度。
二、要求对方承担违约责任
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，您有权要求对方承担违约责任。违约责任的方式包括但不限于：
- 继续履行：如果您希望交易能够继续进行，可以要求对方按照合同约定履行其义务。若对方拒绝，您可以通过法律途径强制执行。
- 补偿与赔偿：若交易无法继续或您不愿继续，您可以要求对方退还已支付的款项，并赔偿因对方违约给您造成的损失。这些损失包括直接损失（如为准备交易而支出的费用）和可得利益损失（如合同正常履行您本应获得的利润）。
- 支付违约金：如果合同中约定了违约金条款，您可以按照约定要求对方支付违约金。
- 定金罚则：如果合同中约定了定金，且收受定金的一方不履行约定的债务，您有权要求对方双倍返还定金。但请注意，违约金与定金一般不能同时主张，您需选择对自己最有利的方式。
三、法律途径与协商
- 友好协商：在采取法律行动之前，我建议您首先尝试与对方进行友好协商，看是否能够达成解决方案。
- 法律诉讼：若协商无果，您可以向当地法院提起诉讼，要求对方承担违约责任并赔偿损失。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来支持自己的主张。
四、注意事项
- 诉讼时效：请注意诉讼时效的问题，确保在法定的诉讼时效期间内提起诉讼。
- 专业咨询：如果您对法律程序或相关法律规定不熟悉，建议咨询专业律师以获取更准确的法律建议。
综上所述，当遇到签订了买卖合同但对方不卖了且钱已付的情况时，您应首先保存相关证据，然后要求对方承担违约责任，并通过友好协商或法律途径来维护自己的权益。希望这些建议能对您有所帮助。