结论：卖房子收了订金且已签订合同后不想卖了，这构成违约行为，通常需要承担违约责任，包括双倍返还订金及可能的其他赔偿。不过，通过积极与买方协商，双方有可能达成和解，从而避免或减轻法律纠纷。
详细分析与法律依据：
订金的性质与法律规定：
- 订金在法律上通常被视为预付款或诚意金，其性质与定金有所不同。但在此情境下，若合同中明确约定了订金具有定金性质，或双方通过其他方式（如聊天记录、口头约定）明确了订金的担保作用，则可能适用定金罚则。
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，若收受订金（具有定金性质）的一方不履行债务，应双倍返还订金给买方。
合同关系的认定与违约责任：
- 既然双方已经签订了合同，那么合同中的条款对双方均具有法律约束力。卖方不想卖房，即构成违约行为。
- 除了双倍返还订金（若订金具有定金性质）外，卖方还可能面临赔偿买方其他损失的风险，如房价上涨导致的差价损失、买方为购房支出的额外费用等。具体赔偿金额需根据合同约定及实际情况确定。
与买方协商的重要性：
- 在决定不卖房后，卖方应尽快与买方取得联系，坦诚表达不再出售房屋的意愿，并说明原因。
- 通过友好协商，双方可以就退还订金、给予适当补偿等事宜达成一致，从而避免法律纠纷。若协商成功，建议双方签署书面协议，明确协商结果。
特殊情况的处理：
- 如果合同签订过程中存在欺诈、胁迫、重大误解等法定可撤销情形，卖方可以通过法律途径向法院起诉请求撤销合同。但需注意，这需要提供充分证据支持其主张。
应对策略与建议：
积极协商：
- 卖方应主动与买方沟通，寻求解决方案。通过协商，双方可以达成和解，从而避免法律纠纷和额外的经济损失。
准备证据：
- 在与买方协商过程中，卖方应妥善保存聊天记录、通话录音等相关证据。这些证据在后续的法律纠纷中可能起到关键作用，证明卖方已积极尝试解决问题。
履行合同义务或承担违约责任：
- 若协商无果，卖方应依法承担违约责任，包括双倍返还订金（若订金具有定金性质）及可能的其他赔偿。这有助于维护卖方的声誉和信誉，减少进一步的法律纠纷。
寻求法律帮助：
- 如果卖方对法律程序或自身责任存在疑问，可以直接向我咨询。我可以根据具体情况提供法律建议，帮助卖方制定应对策略。
总结：卖房子收了订金且已签订合同后不想卖了，是一个涉及法律义务和责任的复杂问题。卖方应充分了解相关法律规定和自身责任，通过积极与买方协商、准备证据、履行合同义务或承担违约责任等措施来妥善处理后续事宜。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。