实习期提前离职，最后一个月工资不放是违法的。以下从不同角度对此问题进行详细分析：
一、法律依据
劳动关系下的实习期：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。若实习生与用人单位建立了劳动关系，并提供了正常劳动，用人单位应依法支付工资，包括最后一个月的工资。
非劳动关系下的实习：
- 依据《中华人民共和国民法典》第五百七十七条，当事人一方不履行合同义务或履行合同义务不符合约定的，应承担违约责任。即使实习生与用人单位之间建立的是民事劳务关系，只要实习生付出了劳动，用人单位也有义务按照约定支付报酬，包括最后一个月的报酬。
二、特殊情况分析
未按约定提供劳动：
- 如果实习生在实习期间未按照实习协议或用人单位的要求完成工作任务，或因自身过错给用人单位造成损失，用人单位可以在合理范围内扣除一定比例的工资作为赔偿。但不能完全拒绝支付最后一个月的工资，除非实习协议中有特别约定且该约定不违反法律法规的强制性规定。
实习协议另有约定：
- 若实习协议中明确约定了在某些特定情况下离职不予支付最后一个月工资，并且这些约定不违反法律法规的强制性规定，那么在符合约定条件时，用人单位可以不支付。但此类约定必须合理、明确，且不能排除实习生的基本权益。例如，协议中可能约定实习生需提前一定期限通知用人单位离职，否则不予支付当月工资。但在此情况下，若实习生已提供了正常劳动，用人单位仍应支付之前正常工作月份的工资，对于最后一个月因未提前通知而扣除的工资部分，需有明确的协议约定且该约定合法合理。
三、维权途径
若遭遇实习期提前离职后最后一个月工资不放的情况，实习生可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
与单位协商：
- 首先尝试与所在单位进行沟通协商，明确表达自己已经按照要求完成了实习工作，并依据相关规定有权获得相应的工资。在协商过程中要保留好聊天记录、通话录音等证据。
向劳动监察部门投诉：
- 劳动监察部门负责监督企业遵守劳动法规，有权对企业的违法行为进行调查和处理。实习生可以准备实习合同、工作记录、考勤记录、沟通记录等证据，向劳动监察部门投诉用人单位未支付工资的行为。
寻求法律援助或咨询律师：
- 专业的法律援助或律师可以提供专业的法律建议和指导，帮助实习生制定合适的维权策略。在某些情况下，律师还可以代表实习生与企业进行谈判或提起诉讼。
申请劳动仲裁：
- 若协商和投诉均无果，实习生可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。提交仲裁申请书时，需按照被申请人人数提交副本，并准备好相关证据材料。仲裁委员会受理后，会安排开庭审理，并在查明事实的基础上作出裁决。
法律诉讼：
- 当其他方式都无法解决问题时，实习生可以考虑向法院提起诉讼。遵循法院的程序和要求，积极提供证据支持自己的主张。如法院认定诉求成立，会判决企业支付应得的工资和可能的赔偿金。
总结：实习期提前离职后，用人单位不放最后一个月工资是违法的。实习生应依据相关法律法规和实习协议来维护自己的合法权益，通过协商、投诉、法律援助、劳动仲裁和法律诉讼等途径来解决问题。