针对外籍华人在中国借钱不还的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、友好协商
直接沟通：
- 首先，尝试与借款人进行直接沟通，明确表达您的还款诉求，并了解其还款意愿及可能遇到的困难。
- 在沟通过程中，保持冷静和理性，争取达成双方都能接受的还款计划。
- 保留好沟通过程中的聊天记录或书面协议，作为后续可能的证据。
第三方调解：
- 如果直接沟通无效，您可以考虑寻求共同朋友、亲戚或专业调解机构的帮助进行调解。
- 调解过程中达成的书面协议具有一定证明效力，可以作为后续诉讼的证据。
二、收集证据
- 关键证据：确保您拥有充分的证据证明借款事实，包括但不限于借条或借款合同（需明确借款金额、用途、利息、日期等条款）、转账记录（银行转账、电子支付凭证等）以及聊天记录、通话录音等。
- 合法性注意：在收集聊天记录、通话录音等证据时，请确保合法合规，避免侵犯他人隐私或违反法律法规。
三、了解法律适用与管辖
法律适用：
- 确定借款行为发生地及双方约定的适用法律。涉外案件可能涉及不同国家的法律体系，因此需要明确适用哪国的法律。
管辖法院：
- 根据借款合同约定或一般规则（如被告住所地、合同履行地等）确定有管辖权的法院。
- 对于外籍华人，若其在中国有经常居住地，则中国法院有管辖权；若无，则需根据具体情况判断，并可能涉及国际司法协助。
四、咨询专业律师
- 寻求具有处理涉外案件经验的律师咨询，以获得针对性的法律建议，并制定合适的诉讼策略。
- 律师可以帮助您分析案件情况，评估胜诉可能性，并指导您如何准备诉讼材料。
五、提起诉讼
准备材料：
- 准备好起诉状、证据材料等向有管辖权的法院立案。
- 起诉状应详细写明原被告信息、诉讼请求、事实与理由。
诉讼过程：
- 按照法院要求提交证据，参与庭审过程。
- 在庭审中，充分阐述自己的诉求和理由，并回应对方的答辩。
六、执行判决
- 若获得胜诉判决，但借款人仍不履行还款义务，您可以向法院申请强制执行。
- 法院有权采取多种措施如查询、冻结、扣划银行存款，查封拍卖财产等来强制执行判决。
- 国际司法协助：若借款人在国外有财产或已离境，可能涉及国际司法协助执行程序。您可以咨询律师或相关机构，了解如何通过外交渠道或国际法律机构协助解决。
七、保持冷静与理性
- 在整个处理过程中，保持冷静和理性至关重要。
- 避免因为过于激进或不当的行为而给自己带来不必要的麻烦或法律风险。
综上所述，遇到外籍华人借钱不还的情况，您应综合运用友好协商、证据收集、法律了解、专业咨询、提起诉讼、执行判决以及国际协作等手段来维护自己的合法权益。希望这些建议能对您有所帮助。