当中国人欠外国人钱不还时，外国人可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：
一、明确债务情况并保留证据
首先，需要详细梳理债务信息，包括欠款金额、还款期限等，并保留充分的证据来证明债务关系的存在。这些证据可以包括：
- 书面文件：如借条、借款合同等，这些文件中应明确借款的各项细节，包括借款金额、还款期限、利息等。
- 转账记录：银行转账凭证、第三方支付平台（如微信、支付宝）的记录，显示转账的具体信息，包括转账时间、金额、收款人等。
- 沟通记录：双方关于借款事宜的聊天记录，包括文字、语音、视频等形式，这些记录可以证明借款的事实和还款的承诺。
- 其他证据：如录音录像等，也可以作为证明债务关系的辅助证据。
二、尝试沟通与协商
在收集好证据后，建议首先通过友好协商的方式解决问题。可以直接与债务人沟通，明确表达还款要求，并记录沟通过程。如果语言不通，可以寻求专业翻译协助，确保沟通的准确性。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的言辞，以争取达成还款协议。
三、探索第三方调解
若协商无果，可以考虑通过第三方进行调解。例如，可以寻求人民调解委员会的帮助，这是一个便捷高效、成本低廉的纠纷处理方式。另外，如果债务人从事特定行业，也可以考虑通过行业协会或商会进行调解，这些机构可能更具调解效果。
四、法律途径解决
如果协商和调解都无法解决问题，那么可以通过法律途径来维护自己的权益。具体步骤如下：
确定管辖法院：
- 根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，一般由被告住所地或合同履行地人民法院管辖。如果债务人在中国境内有可供扣押的财产或经常居住地，也可以向财产所在地或经常居住地的人民法院提起诉讼。
准备诉讼材料：
- 收集并准备充分的证据材料，包括借条、合同、转账记录、通信记录等，以证明债务关系的存在。
- 撰写起诉状，明确陈述原被告基本信息、诉讼请求、事实和理由。
提起诉讼：
- 向有管辖权的人民法院提交起诉材料，并缴纳诉讼费用。
- 法院将依法进行审理，并作出判决。
申请强制执行：
- 如果获得胜诉判决且债务人未履行还款义务，可以在规定期限内向法院申请强制执行。法院可以采取查询、冻结、划拨银行存款，查封、扣押、拍卖财产等措施来强制执行判决。
五、特殊情况处理
对于涉外债务，还需要考虑以下特殊因素：
涉外司法协助：
- 如果债务人在中国境内无财产可供执行，而其在境外有财产，可以通过司法协助条约或国际公约请求外国法院协助执行。这需要了解并遵守相关国际法和外国法律的规定。
外交途径：
- 在某些特殊情况下，如债务人为外国政府或外交人员，可以考虑通过外交途径解决纠纷。这需要向中国外交部或相关驻外使领馆反映情况，并寻求外交协助。但这种方式通常较为复杂且耗时较长，应谨慎选择。
六、注意事项
在处理涉外债务纠纷时，还需要注意以下几点：
法律差异：
- 不同国家的法律体系存在差异，因此在处理涉外债务时，需要了解并遵守相关国家的法律规定。这可能需要咨询熟悉国际法律事务的律师或专业机构。
时效性问题：
- 注意诉讼时效期间，避免因超过法定时限而丧失胜诉权。不同国家的诉讼时效期间可能不同，因此需要了解并遵守相关国家的规定。
保持耐心和谨慎：
- 处理涉外债务纠纷可能需要较长的时间和精力，因此需要保持耐心和谨慎。每一步操作都应咨询专业法律顾问或律师的意见，以确保行动的合法性和有效性。
如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供详细的法律建议和指导。