若建设方不在工程结算审核定案单上签字盖章，可按以下方式处理：

1. 核查合同约定
   首先需审查施工合同中关于结算流程的条款。若合同明确约定“结算文件需经双方签字盖章后生效”，则建设方拒不签署可能构成违约。此时可依据《民法典》第五百七十七条，要求建设方承担继续履行、赔偿损失等违约责任。若合同未明确签署要求，则需结合行业惯例及双方交易习惯判断。

2. 发送书面催告函
   通过律师函形式正式通知建设方，限期完成签署并明确法律后果。函件中应载明：

   • 结算审核的依据（如施工记录、变更签证等）；
     
   • 拒不签署可能导致的后果（如按送审价结算、支付逾期违约金等）；
     
   • 保留通过诉讼或仲裁主张权利的权利。
     此步骤旨在固定证据，为后续维权提供依据。

3. 申请第三方机构介入
   若双方对结算金额存在争议，可共同委托具有资质的造价咨询机构进行复核。根据《建设工程价款结算暂行办法》第十六条，第三方出具的审核报告可作为结算依据。若建设方仍拒绝配合，可单方委托但需注意保留通知对方参与的证据（如EMS邮寄凭证、短信记录等）。

4. 启动诉讼或仲裁程序
   若协商无果，可依据合同约定的争议解决方式（诉讼或仲裁）主张权利。需准备以下证据：

   • 施工合同、补充协议；
     
   • 结算审核报告及送达证明；
     
   • 催告函及回执；
     
   • 施工过程资料（如进度款申请、变更单等）。
     法院或仲裁机构可根据《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释（一）》第二十条，认定送审价作为结算依据（若建设方未在约定期限内提出异议）。

5. 申请财产保全
   为防止建设方转移资产，可在起诉同时申请财产保全，查封其银行账户、房产等财产。根据《民事诉讼法》第一百零三条，需提供相当于请求金额的担保。

风险提示：若结算文件存在重大瑕疵（如未附完整签证单、计算错误等），建设方拒不签署可能被认定为合理抗辩。因此，在启动法律程序前，建议对结算资料进行全面复核。如有具体案件细节，可进一步提供材料以便针对性分析。