面对承建方不签结算书的情况，您可以采取以下步骤来维护自己的合法权益：
一、明确合同形式与法律效力
首先，需要明确的是，即使双方没有签订书面的结算合同，口头协议在符合法律规定的情况下也是具有法律效力的。然而，口头协议存在举证难度大、约定不明确等隐患，因此在实际操作中，我们更推荐使用书面形式来明确双方的权利和义务。
二、收集并保存相关证据
施工记录：整理并保存好施工过程中的各项记录，包括施工日志、进度报告、质量验收单等，这些都能作为您已完成工程量的有力证据。
沟通记录：保留与承建方就结算事宜进行的所有沟通记录，如电话录音、微信聊天记录、电子邮件等，这些记录能够证明您曾积极与承建方协商结算事宜。
第三方证据：如果可能的话，可以邀请第三方机构或个人对已完成工程量进行评估或见证，以增加证据的可信度。
三、尝试协商与调解
主动沟通：再次与承建方进行沟通，明确表达您的结算诉求，并尝试了解对方不签结算书的具体原因，看是否能够通过协商达成一致。
寻求调解：如果双方无法自行协商解决，可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如行业协会、商会或人民调解委员会等，通过调解来达成结算协议。
四、采取法律手段
发送律师函：如果协商和调解均无果，您可以委托律师向承建方发送律师函，明确告知其不签结算书的法律后果，并要求其尽快履行结算义务。
提起诉讼：如果律师函也未能促使承建方签结算书，您可以向法院提起诉讼，要求承建方支付工程款及相应利息。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明自己的诉求。
五、注意事项
及时行动：一旦发现承建方有拖延或拒绝签结算书的迹象，应尽快采取行动，避免证据灭失或情况恶化。
保持冷静：在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免采取过激行为或言语攻击，以免加剧矛盾。
寻求专业帮助：如果您对法律程序或证据收集等方面不熟悉，建议寻求专业律师或法律机构的帮助，以确保自己的权益得到充分维护。
综上所述，面对承建方不签结算书的情况，您应首先明确合同形式与法律效力，收集并保存相关证据，尝试协商与调解，如无果则采取法律手段来维护自己的合法权益。