当员工离职违反竞业限制时，企业应积极搜集证据，并依据竞业限制协议追究其违约责任，同时关注协议的有效性及合规性，必要时通过法律途径维权。

一. 搜集并保存证据

企业应优先搜集并保存员工违反竞业限制的确切证据，例如员工在竞争对手公司工作的证明、业务往来邮件等。这些证据将在后续的维权过程中起到关键作用。

二. 依据协议追究违约责任

1. 查看协议条款：首先确认竞业限制协议的有效性，包括协议是否书面签订、内容是否明确、主体是否适格等。
2. 追究违约责任：根据《劳动合同法》规定，员工违反竞业限制约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。企业可依据协议条款，要求员工支付违约金或归还竞业禁止补偿金。
3. 要求赔偿损失：若员工的行为对企业造成了实际的经济损失，企业还有权要求其进行相应的赔偿，赔偿范围包括直接损失和间接损失。

三. 关注协议的有效性及合规性

企业在追究员工违约责任的同时，也需关注竞业限制协议本身的有效性及合规性。例如，协议是否限制了员工的合法权益、是否违反了相关法律法规等。若协议存在瑕疵，可能会影响企业的维权效果。

四. 通过法律途径维权

1. 协商：在掌握充分证据的基础上，企业可与员工进行协商，要求其停止违约行为并承担相应责任。
2. 劳动仲裁或诉讼：若协商无果，企业可通过劳动仲裁或司法诉讼程序来维护自身权益。在仲裁或诉讼过程中，企业需提供充分证据支持自己的主张。

我的观点：员工离职违反竞业限制对企业而言是一种严重的违约行为，企业应采取积极措施维护自身权益。在维权过程中，企业应注重证据的搜集和保存，依据竞业限制协议追究员工违约责任，并关注协议的有效性及合规性。必要时，可通过法律途径维权，确保企业的合法权益得到保障。如有进一步需要，您可以继续咨询我。