结论：原被告签订抵押合同但并未办理抵押登记的情况下，抵押权未设立，债权人对抵押物不享有优先受偿权，但抵押合同仍然有效，被告需根据合同约定承担相应的违约责任。
分析如下：
抵押合同效力：
- 根据《民法典》的相关规定，不动产抵押物未进行抵押登记不影响抵押合同的效力。即，即使未办理抵押登记，抵押合同在双方之间仍然是有效的，双方应按合同约定全面履行义务。
抵押权设立：
- 依照《民法典》第402条的规定，以法律允许的不动产办理抵押的，应当办理抵押登记。抵押权自登记时设立。因此，如果签订了抵押合同但未办理不动产抵押登记，抵押权未依法设立，抵押权人不享有优先受偿权。
法院判决情况：
- 在实际案例中，如原被告双方签订了抵押合同但未办理抵押登记，当债务人逾期未还款时，债权人向法院提起诉讼要求享有优先受偿权，法院通常会判决抵押权未设立，债权人不享有优先受偿权。但债权人仍有权要求债务人根据抵押合同的约定承担违约责任，如偿还本金、利息、罚息及复利等。
法律建议：
- 对于债权人而言，在签订抵押合同时，应务必确保办理抵押登记，以保障自己的优先受偿权。
- 对于债务人而言，应认真履行抵押合同约定的义务，避免因未办理抵押登记而承担不必要的违约责任。
- 如果双方已经签订了抵押合同但未办理抵押登记，且债务人已经逾期未还款，债权人应及时向法院提起诉讼，要求债务人承担违约责任，并尽可能提供其他证据来支持自己的债权主张。
举例说明：
假设甲与乙签订了一份房产抵押合同，约定甲将其房产抵押给乙作为借款的担保。但合同签订后，双方并未办理抵押登记。后来，甲逾期未还款，乙向法院提起诉讼要求享有对甲房产的优先受偿权。在这种情况下，法院通常会判决乙对甲的房产不享有优先受偿权，因为抵押权未设立。但乙仍有权要求甲根据抵押合同的约定承担违约责任，如偿还借款本金、利息及罚息等。
后续行动建议：
- 如果您是债权人，在签订抵押合同时务必要求办理抵押登记，并保留好相关证据。
- 如果您是债务人，应认真履行抵押合同约定的义务，避免违约。
- 如果双方已经发生纠纷，建议及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，并制定合适的诉讼策略。
如有任何法律问题，欢迎直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。