当遇到包工头不给农民工工资的情况时，您可以通过以下几种途径来维护自己的合法权益：

一、协商解决

首先，您可以尝试与包工头进行直接沟通，明确要求其支付拖欠的工资。在沟通过程中，您可以指出包工头的行为违反了劳动法，并尝试以友好、理性的方式解决问题。如果可能的话，您可以固定协商过程中的证据，如聊天记录、录音等，以备后续使用。

二、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对拖欠工资的行为进行调查，并可以责令包工头限期支付工资。如果包工头逾期不支付，劳动监察部门还可以责令其加付赔偿金。在投诉时，您需要提供相关的证据，如劳动合同、工作证、工资条等，以证明您的劳动关系和工资数额。

三、申请劳动仲裁

除了向劳动监察部门投诉外，您还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要准备充分的证据，包括劳动合同、工作记录、工资结算凭证等，以证明您的劳动关系和欠薪事实。仲裁裁决具有强制执行力，如果包工头不履行仲裁裁决，您可以向法院申请强制执行。

四、向法院起诉

如果您对仲裁结果不满意，或者包工头不具备用工主体资格，您可以在规定期限内向法院提起诉讼。在起诉时，您需要将包工头列为被告，并提交相关的证据来证明您的诉求。如果包工头的行为涉嫌拒不支付劳动报酬罪，您还可以向公安机关报案，通过刑事手段追究其责任。

五、向建设单位或总承包企业反映

如果您的工资被拖欠是因为建设单位或总承包企业未按规定结清工程款导致的，您可以向这些单位反映情况。根据相关规定，如果建设单位或总承包企业未结清工程款导致农民工工资被拖欠，他们应先行垫付农民工工资。

六、注意事项

在整个讨薪过程中，您需要注意保留好相关的证据，如劳动合同、工作记录、工资条等。这些证据将有助于您证明自己的劳动关系和工资数额，从而更好地维护自己的合法权益。同时，您也要保持冷静和理性，避免采取过激的行为来解决问题。

总之，当遇到包工头不给农民工工资的情况时，您有多种途径来维护自己的合法权益。希望以上建议能对您有所帮助。