服务员没签劳动合同想离职但被阻拦且不给工资，你可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、核心结论与行动指南

1. 收集证据：这是维权的第一步，也是至关重要的一步。你需要收集能够证明你与用人单位存在劳动关系的证据，比如工作服、工作牌、考勤记录、与老板或同事的聊天记录、工资支付记录（如果有的话）等。这些证据将是你后续维权的有力武器。

2. 与用人单位协商：在收集到足够证据后，你可以尝试与用人单位进行协商，表达你的离职意愿并要求支付应得的工资。如果协商成功，那么问题就得到了妥善解决。

3. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并责令其支付拖欠的工资。在投诉时，你需要提交之前收集到的证据材料。

4. 申请劳动仲裁：如果投诉后问题仍未得到解决，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，你需要提交仲裁申请书以及相关证据材料。仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。

5. 提起诉讼：如果对仲裁结果不服，你还可以在规定的时间内向法院提起诉讼。法院将依法进行审理，并作出判决。

二、详细分析与法律建议

1. 关于未签劳动合同：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。如果用人单位未与你签订书面劳动合同，你仍然享有劳动者的各项权利，包括获得劳动报酬的权利。
   • 未签劳动合同并不影响你与用人单位之间劳动关系的存在，你仍然可以通过上述步骤来维护自己的合法权益。

2. 关于离职被阻拦：

   • 你有权根据自己的意愿选择离职，用人单位无权阻拦。如果用人单位以不支付工资为条件阻拦你离职，这是违法的。
   • 在离职时，你可以要求用人单位出具离职证明，并结清应得的工资。如果用人单位拒绝出具离职证明或结清工资，你可以通过上述维权步骤来维护自己的权益。

3. 关于工资支付：

   • 用人单位应当按照劳动合同的约定和国家规定，向你及时足额支付劳动报酬。如果用人单位拖欠或未支付你的工资，你有权要求其支付，并可以要求支付拖欠工资的赔偿金。
   • 在维权过程中，你需要确保自己收集到的证据能够充分证明用人单位拖欠工资的事实，以便在仲裁或诉讼中能够得到有力的支持。

三、可能的法律后果与风险提示

• 如果用人单位在劳动监察部门责令后仍不支付工资，可能会面临更严重的法律后果，包括被处以罚款、列入失信名单等。
• 如果你在维权过程中未能充分收集证据或未能按照法定程序进行维权，可能会导致维权失败或无法获得全额赔偿。因此，在维权过程中，你需要确保自己充分了解并遵守相关法律法规和程序要求。

最后，我建议你按照上述步骤来维护自己的合法权益。如果在这个过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，你可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供更详细、更专业的法律建议。